Come viene fermato il lievito nel processo del pane?

Esistono un paio di modi in cui è possibile impedire al lievito nel pane di riprodursi e fermentare.

1) Temperatura: I lieviti sono organismi viventi e la maggior parte degli organismi viventi richiede un certo intervallo di temperature per sopravvivere. Se la temperatura dell'impasto del pane diventa troppo alta, il lievito morirà. Se il pane viene messo in frigorifero, il lievito entrerà in uno stato dormiente e smetterà di riprodursi. Una volta tolti e posti in un ambiente più caldo, ricominceranno a riprodursi.

2) Livello pH: I lieviti sono più attivi in ​​un ambiente a pH neutro. Modificando il livello di pH dell'impasto, è possibile alterare il processo di fermentazione del lievito. Ingredienti acidi come aceto o succo di limone possono abbassare il livello di pH dell'impasto e rallentare o arrestare l'attività del lievito.

3) Concentrazione di sale: Il sale può alterare l’ambiente chimico nell’impasto, influenzando l’attività del lievito. Un'elevata concentrazione di sale può limitare l'acqua disponibile per la crescita del lievito, rallentando o impedendo così la fermentazione.

Quando il pane cuoce nel forno, il lievito prima o poi muore a causa delle alte temperature. Ecco perché il pane cotto al forno non continua a lievitare una volta uscito dal forno.