Perché aggiungi la vitamina C all'impasto del pane?

La vitamina C di solito non viene aggiunta al normale impasto del pane. Tuttavia, ci sono diversi motivi per cui si potrebbe aggiungere vitamina C a determinate formulazioni di impasti/pastella, come impasti arricchiti, colture di lievito naturale o pastelle per torte/muffin.

1. Impasto arricchito fortificato:

La vitamina C, nota anche come acido ascorbico, viene talvolta utilizzata come condizionante per impasti fortificati o arricchiti. La vitamina C agisce come un agente riducente, il che significa che partecipa a reazioni chimiche che comportano il trasferimento di elettroni. In questi impasti reagisce con le proteine ​​della farina (glutine) e contribuisce a rafforzare e stabilizzare la rete glutinica. Ciò porta a una migliore gestione dell'impasto e proprietà di cottura.

2. Inibizione ossidativa naturale:

Quando si lavora con lievito madre o altri impasti fermentati, l’aggiunta di una piccola quantità di vitamina C può aiutare a inibire l’attività degli enzimi ossidativi. Questi enzimi, se presenti in quantità eccessive, possono conferire al pane o al prodotto da forno un indesiderato colore bruno-rossastro della mollica e una riduzione del volume di cottura. La vitamina C agisce come antiossidante, reagendo e neutralizzando i radicali ossidanti prodotti da questi enzimi.

3. Esaltatore di colore in alcuni prodotti da forno:

La vitamina C viene talvolta aggiunta alla pastella per torte o muffin come agente riducente. Aiuta a prevenire lo scolorimento di alcuni ingredienti, in particolare quelli che tendono a scurirsi a causa di reazioni enzimatiche o esposizione all'ossigeno durante la cottura. Può servire come agente riducente delicato, soprattutto negli impasti o nelle pastelle contenenti frutta o altri ingredienti soggetti a doratura.

È importante notare che la concentrazione di vitamina C aggiunta deve essere attentamente monitorata per garantire risultati ottimali senza influire negativamente sul gusto o sulla funzionalità del prodotto da forno.