Come si formano i morsi di congelamento sulla carne congelata?

I morsi di gelo sono piccole sacche di cristalli di ghiaccio che si formano sulla superficie della carne congelata quando la carne non è adeguatamente avvolta. Avviene grazie ad un processo chiamato liofilizzazione o sublimazione, che è la trasformazione dell'acqua direttamente da ghiaccio solido in vapore acqueo senza passare attraverso la fase liquida.

Analizziamo come si verificano i morsi di congelamento:

Evaporazione: Quando la carne congelata viene esposta all'aria circostante, soprattutto in un congelatore, le molecole d'acqua presenti sulla superficie della carne iniziano ad evaporare a causa della differenza di temperatura. Questo processo di evaporazione comporta una perdita di umidità dalla carne.

Sublimazione: Quando le molecole d'acqua sulla superficie della carne evaporano, si convertono direttamente in vapore acqueo, bypassando la fase liquida. Questa transizione di fase è nota come sublimazione. Il vapore acqueo fuoriesce quindi nell'aria circostante, lasciando cristalli di ghiaccio concentrati sulla superficie della carne.

Gradiente di temperatura: Il processo di congelamento, soprattutto nei congelatori commerciali, può causare un gradiente di temperatura all'interno della carne. Il nucleo della carne può essere più freddo della superficie. Quando l'aria più calda all'interno del congelatore entra in contatto con la superficie della carne congelata, si raffredda rapidamente, provocando la condensazione del vapore acqueo sulla carne. Questa condensa può formare punture di gelo se si congela abbastanza rapidamente.

Avvolgimento improprio: I morsi di congelamento sono spesso il risultato di un avvolgimento improprio o insufficiente della carne congelata. Quando la carne non è avvolta in modo sicuro, è maggiormente esposta all'aria circostante, provocando evaporazione e sublimazione. Anche sacche d'aria o spazi vuoti nell'involucro possono contribuire alla formazione di geloni.

Per ridurre al minimo i morsi di congelamento sulla carne congelata, è necessario seguire tecniche di imballaggio e conservazione adeguate. Ciò include avvolgere saldamente la carne con materiali resistenti all'umidità come pellicola di plastica resistente al congelatore, sacchetti per congelatore o sigillatura sottovuoto per prevenire l'esposizione all'aria. Inoltre, mantenere il congelatore a una temperatura costante ed evitare aperture e chiusure frequenti può aiutare a ridurre la perdita di umidità e la formazione di geloni.