Perché per sbattere l'albume si usano l'acido e il cremor tartaro?

Il cremor tartaro e gli acidi, come il succo di limone o l'aceto, vengono spesso utilizzati per sbattere gli albumi perché aiutano a stabilizzare la schiuma dell'albume e a produrre una meringa più alta e stabile.

Ecco i motivi principali per cui vengono utilizzati l'acido e il cremor tartaro:

1. Acidificazione:l'aggiunta di una piccola quantità di acido agli albumi abbassa il pH della soluzione di albume. Questo ambiente acido aiuta a denaturare le proteine ​​dell'albume in modo più efficace, portando alla formazione di legami più forti e ad una schiuma più stabile.

2. Cremor tartaro come stabilizzante dell'acido:il cremor tartaro è un acido delicato comunemente usato nella cottura al forno. È costituito da tartrato acido di potassio, un sottoprodotto della vinificazione. Il cremor tartaro aiuta a stabilizzare l'acidità della miscela di albume, garantendo un processo di acidificazione costante e controllato. Inoltre impedisce agli albumi di diventare eccessivamente acidi, il che potrebbe provocare una consistenza granulosa o cagliata.

3. Dispiegamento e reticolazione delle proteine:l'ambiente acido creato dall'acido e dal cremor tartaro fa sì che le proteine ​​dell'albume si dispieghino ed espongano siti più reattivi. Questi siti esposti possono quindi formare nuovi legami tra loro attraverso un processo chiamato reticolazione. Questa reticolazione rafforza la rete proteica e contribuisce alla stabilità degli albumi montati.

4. Aumento del volume e della stabilità della schiuma:la combinazione di acidificazione e reticolazione proteica determina un aumento del volume e della stabilità della schiuma. Le bolle d'aria intrappolate nella schiuma dell'albume diventano più resistenti al collasso, creando una meringa che mantiene bene la sua forma e non si sgonfia facilmente. Ciò è particolarmente importante nelle ricette che richiedono albumi d'uovo sodi e ben battuti, come meringhe, soufflé e torte angeliche.

Vale la pena notare che la quantità di acido e cremor tartaro utilizzata deve essere attentamente controllata. Troppo acido può rendere gli albumi troppo sottili e liquidi, mentre troppo poco potrebbe non fornire una stabilizzazione sufficiente. In genere, una piccola quantità di acido, come 1/2 cucchiaino di succo di limone o aceto bianco, e un pizzico di cremor tartaro (di solito circa 1/8 di cucchiaino) sono sufficienti per ogni due o tre albumi.

Utilizzando l'acido e il cremor tartaro, puoi ottenere volume, consistenza e stabilità migliori nelle tue ricette a base di albume, ottenendo risultati di cottura più efficaci.