Come funziona chimicamente lo sbiancamento?

La sbollentatura è un processo di cottura in cui il cibo viene immerso in acqua bollente per un breve periodo per cuocerlo parzialmente. Lo scopo della sbollentatura è quello di inattivare gli enzimi che fanno sì che le verdure perdano colore, sapore e sostanze nutritive e di rimuovere sostanze indesiderate come sporco e batteri.

I cambiamenti chimici che si verificano durante la scottatura sono principalmente dovuti al calore dell'acqua bollente. Quando le verdure vengono messe in acqua bollente, il calore provoca la rottura delle pareti cellulari e la denaturazione degli enzimi. Gli enzimi denaturati non sono più in grado di funzionare, quindi non possono far perdere colore, sapore o sostanze nutritive alle verdure.

La sbollentatura rimuove anche le sostanze indesiderate come sporco e batteri dalle verdure. Il calore dell'acqua bollente uccide batteri e altri microrganismi e l'acqua aiuta a dissolvere lo sporco e altre particelle.

Il tempo necessario per sbollentare le verdure dipende dal tipo di verdura. Le verdure a foglia come gli spinaci e il cavolo riccio dovrebbero essere sbollentate solo da 30 secondi a 1 minuto, mentre gli ortaggi a radice come patate e carote dovrebbero essere sbollentati per 2 o 3 minuti.

Dopo la sbollentatura, le verdure vanno immediatamente raffreddate in acqua fredda per interrompere il processo di cottura. Ciò aiuta a preservare il colore, il sapore e le sostanze nutritive delle verdure.