Perché il lievito e il bicarbonato di sodio non dovrebbero essere usati?

Il lievito è una miscela di bicarbonato di sodio, un acido (come il cremor tartaro) e un agente essiccante (come l'amido di mais). Quando il lievito viene mescolato con acqua, l'acido e il bicarbonato di sodio reagiscono producendo anidride carbonica, che fa lievitare i prodotti da forno.

Bicarbonato di sodio è una base. Quando il bicarbonato di sodio viene miscelato con un acido, produce anidride carbonica. Questo gas viene utilizzato per la lievitazione dei prodotti da forno. Tuttavia, il bicarbonato di sodio può anche produrre un sapore alcalino negli alimenti, il che può essere indesiderabile.

Per questo motivo, il bicarbonato di sodio non deve essere utilizzato come sostituto del lievito, a meno che la ricetta non lo richieda espressamente.

Ecco alcuni casi specifici in cui il lievito e la soda non devono essere utilizzati:

* Nelle ricette che richiedono un pH neutro. Il bicarbonato di sodio è una base e aumenta il pH degli alimenti, rendendoli amari o saponosi.

* Nelle ricette che richiedono tempi di cottura lunghi. Il gas di anidride carbonica prodotto dal lievito e dal bicarbonato di sodio si dissiperà nel tempo, il che può far appiattire i prodotti da forno se cotti troppo a lungo.

Se non sei sicuro se utilizzare o meno il lievito o il bicarbonato di sodio in una ricetta, è meglio consultare le istruzioni della ricetta.

In generale, il lievito è la scelta migliore per la maggior parte delle ricette di pasticceria. È un agente lievitante ben bilanciato che non produce un sapore alcalino.