Come funziona il lievito?

Il lievito è un fungo unicellulare che svolge un ruolo vitale nella produzione di vari prodotti alimentari fermentati, tra cui pane, birra e vino. Il processo di fermentazione prevede la conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica da parte del lievito, facilitata dagli enzimi presenti nelle cellule di lievito. Ecco una spiegazione semplificata di come funziona il lievito:

1. Trasporto del glucosio:le cellule di lievito trasportano attivamente il glucosio, uno zucchero semplice, dall'ambiente circostante nelle loro cellule. Il glucosio funge da fonte di energia primaria per il lievito.

2. Glicolisi:all'interno delle cellule di lievito, il glucosio subisce la glicolisi, una serie di reazioni enzimatiche che scompongono il glucosio in due molecole di piruvato. Questo processo avviene nel citoplasma.

3. Decarbossilazione del piruvato:il piruvato, il prodotto della glicolisi, entra nei mitocondri dove subisce la decarbossilazione. Questa reazione, catalizzata dall'enzima piruvato decarbossilasi, provoca il rilascio di anidride carbonica (CO2) e la formazione di acetaldeide.

4. Riduzione dell'acetaldeide:l'acetaldeide, il composto intermedio, viene quindi ridotto in etanolo (alcol etilico) dall'enzima alcol deidrogenasi. Questa reazione consuma NADH (nicotinammide adenina dinucleotide), un trasportatore di elettroni ad alta energia, e produce NAD+ (nicotinammide adenina dinucleotide).

5. Rigenerazione del NAD+:per il processo continuo di fermentazione, le cellule di lievito devono rigenerare il NAD+ dal NADH. Questa rigenerazione avviene attraverso vari meccanismi, tra cui la catena di trasporto degli elettroni, dove il NADH dona elettroni, portando alla produzione di ATP (adenosina trifosfato), la valuta energetica delle cellule.

6. Gemmazione e riproduzione cellulare:man mano che le cellule di lievito subiscono la fermentazione, si riproducono anche attraverso un processo chiamato gemmazione. Una piccola protuberanza, conosciuta come gemma, emerge dalla cellula madre del lievito. La gemma cresce e alla fine si stacca, formando una nuova cellula di lievito.

7. Produzione di CO2:Il rilascio di anidride carbonica (CO2) durante la fermentazione dà origine alle caratteristiche bollicine e schiuma osservate nelle miscele in fermentazione. Nella preparazione del pane, la CO2 fa lievitare l'impasto, ottenendo una consistenza soffice. Nella produzione di birra e vino, la CO2 contribuisce all’effervescenza e alla carbonatazione di queste bevande.

Nel complesso, il lievito funziona attraverso il processo di fermentazione, dove converte gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Gli enzimi all'interno delle cellule di lievito facilitano queste reazioni, consentendo la produzione di vari prodotti alimentari fermentati come pane, birra, vino e molti altri.