Quando prepari il gelato perché devi mescolarlo o agitarlo?

Mescolare o agitare il gelato mentre si sta congelando aiuta a prevenire la formazione di grossi cristalli di ghiaccio e produce un prodotto più omogeneo.

Durante il processo di congelamento, le molecole d’acqua si raggruppano per formare piccole particelle di ghiaccio conosciute come nuclei. Quando il gelato si congela, questi nuclei crescono attirando sempre più molecole d’acqua, portando alla formazione di cristalli di ghiaccio sempre più grandi. La dimensione di questi cristalli di ghiaccio influisce direttamente sulla consistenza del gelato. I cristalli di ghiaccio più grandi danno una consistenza grossolana e ghiacciata, mentre i cristalli di ghiaccio più piccoli creano una consistenza più liscia e cremosa.

Mescolare o agitare il gelato interrompe la crescita di questi grandi cristalli di ghiaccio rompendoli fisicamente, con conseguente formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli e più uniformi. Mescolare garantisce inoltre una distribuzione uniforme dell'aria in tutta la miscela, creando una consistenza più leggera e soffice. Questo processo è simile a quello per la preparazione della panna montata:quando la panna viene sbattuta, viene incorporata aria e i globuli di grasso si riducono di dimensioni, creando una schiuma stabile.

In sintesi, mescolare o agitare il gelato durante il congelamento favorisce la nucleazione, controlla la dimensione dei cristalli di ghiaccio e aiuta a incorporare l’aria. Tutti questi fattori contribuiscono a ottenere un gelato vellutato e delizioso.