Perché gli avocado diventano marroni quando vengono aperti?

La doratura degli avocado, detta anche doratura enzimatica, è un processo naturale causato dall'esposizione della polpa del frutto all'ossigeno. Ecco una spiegazione passo passo di cosa succede quando un avocado viene aperto e perché diventa marrone:

1. Esposizione all'ossigeno: Quando tagli un avocado, la polpa è esposta all'ossigeno presente nell'aria. Questo avvia una serie di reazioni chimiche che portano alla produzione di melanina.

2. Enzimi e substrato: All'interno dell'avocado sono presenti enzimi chiamati polifenoli ossidasi (PPO) che agiscono come catalizzatori nel processo di doratura. Questi enzimi sono presenti nei cloroplasti, che sono organelli responsabili della fotosintesi. Quando l'avocado viene tagliato, gli OPP entrano in contatto con un substrato chiamato polifenoli, presente anche nel frutto.

3. Reazione con ossigeno: In presenza di ossigeno, i PPO catalizzano l'ossidazione dei polifenoli, convertendoli in pigmenti marroni chiamati melanina. La melanina è lo stesso pigmento che dà il colore alla pelle, ai capelli e agli occhi.

4. Reazione a catena: Il processo di ossidazione è una reazione a catena, il che significa che ciascuna molecola di polifenolo ossidata può ossidare ulteriormente altre molecole di polifenolo, portando a una rapida diffusione dell'imbrunimento in tutta la polpa esposta dell'avocado.

5. Fattori che influenzano la doratura: La velocità con cui un avocado diventa marrone dipende da diversi fattori, tra cui la temperatura, l'esposizione alla luce e la specifica varietà di avocado. Temperature più elevate e l'esposizione alla luce possono accelerare il processo di doratura. Alcune varietà di avocado, come gli avocado Hass, hanno livelli più elevati di PPO e polifenoli, che li rendono più inclini a scurirsi.

Per rallentare la doratura degli avocado tagliati si possono utilizzare vari metodi. Una tecnica comune è conservare l'avocado in un contenitore ermetico o avvolgerlo strettamente con un involucro di plastica per ridurre al minimo la sua esposizione all'ossigeno. Un altro trucco consiste nell'aggiungere all'avocado una sostanza acida come il succo di limone o l'aceto, poiché l'acidità può inibire l'attività degli OPP.

Comprendere il processo di imbrunimento enzimatico negli avocado può aiutarti ad apprezzare le reazioni naturali che si verificano quando questo frutto è esposto all'ossigeno. Utilizzando semplici tecniche di conservazione e preparazione, puoi preservare la freschezza e il colore dei tuoi avocado per un periodo più lungo.