Perché gli alimenti fermentati hanno una durata di conservazione più lunga?

La fermentazione è un processo di conversione dei carboidrati in alcol o acidi organici utilizzando microrganismi come batteri o lieviti. Questo processo preserva il cibo inibendo la crescita di microrganismi deterioranti che causano la putrefazione del cibo o lo rendono pericoloso da mangiare.

Esistono diversi motivi per cui gli alimenti fermentati hanno una durata di conservazione più lunga:

1. Produzione di acido lattico :Durante la fermentazione, i batteri lattici (LAB) convertono gli zuccheri naturali presenti negli alimenti in acido lattico. Questo acido agisce come conservante naturale abbassando il pH del cibo, creando un ambiente acido che inibisce la crescita di batteri nocivi. L'ambiente acido aiuta inoltre a prevenire la crescita di muffe e lieviti.

2. Concorrenza per i nutrienti :I microrganismi coinvolti nella fermentazione consumano le sostanze nutritive che altrimenti sarebbero disponibili per i microrganismi deterioranti. Questa competizione per le risorse limita la crescita e la moltiplicazione dei batteri deterioranti, prolungando così la durata di conservazione del cibo.

3. Produzione di sostanze antimicrobiche :Alcuni microrganismi coinvolti nella fermentazione producono sostanze antimicrobiche come perossido di idrogeno, batteriocine e acidi organici che possono inibire o uccidere altri microrganismi. Queste sostanze antimicrobiche contribuiscono ulteriormente alla conservazione degli alimenti fermentati.

4. Attività dell'acqua ridotta :La fermentazione può ridurre l'attività dell'acqua (la quantità di acqua libera disponibile) negli alimenti convertendo l'acqua in altri composti come l'acido lattico. Una ridotta attività dell'acqua inibisce la crescita di microrganismi che richiedono un contenuto di acqua più elevato per sopravvivere.

5. Variazioni del pH e del potenziale Redox :La fermentazione altera il pH e il potenziale redox (la misura della tendenza di una sostanza ad acquisire o perdere elettroni) del cibo. Questi cambiamenti creano un ambiente sfavorevole alla crescita dei microrganismi deterioranti.

La combinazione di questi fattori, tra cui la produzione di acido lattico, la competizione per i nutrienti, la produzione di sostanze antimicrobiche, la ridotta attività dell’acqua e i cambiamenti nel pH e nel potenziale redox, contribuiscono a prolungare la durata di conservazione degli alimenti fermentati. Gli alimenti fermentati possono essere conservati in modo sicuro per periodi più lunghi rispetto agli alimenti freschi o non fermentati senza comprometterne la sicurezza o la qualità.