Perché i funghi odorano di ammoniaca durante la cottura?

I funghi non sempre odorano di ammoniaca durante la cottura. Ciò dipende in genere dalla varietà e dalla freschezza dei funghi utilizzati, nonché dal metodo di cottura.

Comunemente, quando i funghi rilasciano odore di ammoniaca durante la cottura, ciò è dovuto alla scomposizione di alcuni aminoacidi, come l’asparagina, in composti più semplici come l’ammoniaca. Questi aminoacidi sono naturalmente presenti in alcuni tipi di funghi, soprattutto quelli maturi o più vecchi, e non sono dannosi. Tuttavia, la loro rottura durante la cottura può provocare il rilascio di gas di ammoniaca, che porta all'odore caratteristico.

Alcune specie, come i funghi shiitake e i funghi ostrica, sono particolarmente note per avere livelli più elevati di questi aminoacidi e quindi mostrano un odore di ammoniaca più forte quando vengono cotti. Alcuni funghi selvatici possono anche avere una tendenza naturale a rilasciare più ammoniaca rispetto alle varietà coltivate.

Vale la pena notare che non tutti i funghi si comportano allo stesso modo. Alcune varietà, come i funghi champignon, sono note per il loro sapore più delicato e il rilascio minimo di ammoniaca. Inoltre, condizioni di conservazione e tecniche di cottura adeguate possono aiutare a mitigare l’odore di ammoniaca. Usare funghi freschi, conservarli in un frigorifero ben ventilato ed evitare una cottura eccessiva può aiutare a ridurre al minimo il rilascio di aromi indesiderati.