Quali sono le due funzioni di panna e tartaro nella torta angel food?

Il cremor tartaro svolge due importanti funzioni nella torta angel food:

1. Stabilizzazione degli albumi :Il cremor tartaro è un ingrediente acido che aiuta a stabilizzare gli albumi quando vengono montati. Gli albumi contengono proteine ​​che tendono a dispiegarsi e a formare legami tra loro, portando alla formazione di una schiuma rigida. Tuttavia, l'aggiunta del cremor tartaro abbassa il pH degli albumi, il che inibisce lo sviluppo delle proteine ​​e consente loro di rimanere disperse. Ciò si traduce in una schiuma più stabile che può mantenere la sua struttura e il suo volume durante la cottura.

2. Azione di lievitazione :Il cremor tartaro funge anche da agente lievitante nella torta angel food. Se combinato con il bicarbonato di sodio, subisce una reazione chimica che produce anidride carbonica. Questo gas rimane intrappolato nell'impasto e si espande durante la cottura, facendo lievitare la torta e diventando leggera e soffice. Tuttavia, a differenza del lievito, il cremor tartaro garantisce un'azione di lievitazione lenta e costante, fondamentale per la consistenza delicata della torta angel food.