Perchè i molluschi cambiano colore una volta cotti?

I molluschi cambiano colore quando vengono cotti a causa di una reazione chimica che avviene tra le proteine ​​e i pigmenti presenti nel loro guscio. Il pigmento principale responsabile del colore dei crostacei si chiama astaxantina, che è un pigmento carotenoide che si trova anche in altri animali come il salmone e i gamberetti. Quando i crostacei vengono cotti, il calore fa sì che l'astaxantina si rompa e rilasci il suo colore, dando origine al caratteristico colore rosso o rosa che vediamo nei crostacei cotti.

Oltre all'astaxantina, anche altri pigmenti come il beta-carotene e la luteina possono contribuire al colore dei crostacei. Questi pigmenti sono anche sensibili al calore e possono subire cambiamenti di colore simili una volta cotti. Il colore specifico che un mollusco assume una volta cotto dipende dalla combinazione e dalla concentrazione dei pigmenti presenti nel suo guscio.

Vale la pena notare che il cambiamento di colore dei molluschi durante la cottura non è solo una trasformazione visiva ma anche un indicatore del grado di cottura. Quando i molluschi sono completamente cotti, le proteine ​​del guscio si sono coagulate e la carne diventa opaca. Questo cambiamento nella consistenza e nel colore segnala che il mollusco è sicuro da consumare.