Perché la melassa è di colore nero?

Il caratteristico colore scuro della melassa è dovuto principalmente alla presenza di zuccheri caramellati e di altri composti formati durante il processo di raffinazione della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Nello specifico, quando il succo di canna da zucchero o di barbabietola subisce evaporazione e bollitura nel processo di produzione dello zucchero, gli zuccheri naturali presenti nel succo subiscono una serie di reazioni chimiche note come reazioni di Maillard o caramellizzazione.

Reazioni di Maillard:queste reazioni si verificano quando gli zuccheri riducenti, come il glucosio e il fruttosio presenti nel succo, reagiscono con gli aminoacidi, in particolare l'asparagina, sotto l'influenza del calore. Questa interazione porta alla formazione di vari pigmenti marroni, tra cui le melanoidine, che contribuiscono alla colorazione scura della melassa.

Caramellizzazione:oltre alle reazioni di Maillard, anche la caramellizzazione gioca un ruolo nell'intensificare il colore della melassa. La caramellizzazione comporta il riscaldamento degli zuccheri a temperature più elevate, portando alla loro decomposizione e alla formazione di composti di caramello. Questi composti conferiscono un caratteristico colore marrone e un sapore caratteristico.

Il grado di oscurità o l'intensità del colore nella melassa può variare in base a diversi fattori, come la durata e la temperatura del riscaldamento, la concentrazione di zuccheri nel succo originale e i metodi di lavorazione utilizzati. La melassa più scura, come la melassa di coccio nero, subisce un processo di riscaldamento più lungo, con conseguente sviluppo di colore e sapore più pronunciato.

Pertanto, la presenza di zuccheri caramellati, prodotti della reazione di Maillard e composti di caramello, combinati con il colore naturale del succo raffinato, contribuiscono al colore nero della melassa.