Kokie mikroorganizmai naudojami gaminant sūrį?

Mikroorganizmai vaidina lemiamą vaidmenį gaminant sūrį, nes skatina įvairius biocheminius pokyčius, kurie prisideda prie jo skonio, tekstūros ir bendros kokybės. Kai kurie dažniausiai sūrio gamyboje naudojami mikroorganizmai yra šie:

1. Pieno rūgšties bakterijos (LAB):LAB, tokios kaip Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris ir Streptococcus thermophilus, yra labai svarbios paverčiant laktozę, piene esantį cukrų, į pieno rūgštį fermentacijos metu. Šis rūgštinimas sumažina pieno pH, todėl pieno baltymai (kazeinas) krešėja ir susidaro varškė.

2. Pelėsiai:pelėsiai, visų pirma Penicillium ir Aspergillus rūšys, naudojami tam tikrų rūšių sūriams, pavyzdžiui, pelėsiniam sūriui ir Camembert, gaminti. Įvedant pelėsių kultūras, ant sūrio gali atsirasti mėlynų gyslų arba baltos pelėsių žievės, kurios suteikia skirtingą skonį ir tekstūrą.

3. Propionibakterijos:Propionibacterium freudenreichii pirmiausia yra atsakinga už būdingas "akis" arba skylutes sūriuose, tokiuose kaip Šveicarijos ir Emmentalio sūriai. Šios bakterijos fermentacijos metu gamina anglies dioksidą, kuris įstringa sūryje, todėl susidaro skylės.

4. Brevibacterium linas:Brevibacterium linas, taip pat žinomas kaip raudonųjų tepinėlių bakterijos, naudojamas gaminant tokius sūrius kaip Munster ir Limburger. Ši bakterija yra atsakinga už išskirtinę rausvai oranžinę žievelę ir prisideda prie jos unikalaus skonio ir aromato.

5. Micrococcus ir Staphylococcus:Micrococcus ir Staphylococcus bakterijos dalyvauja tam tikrų sūrių nokinime ir skonio kūrime. Jie veikia pieno riebumą ir gamina laisvas riebalų rūgštis bei kitus skonio junginius, kurie sustiprina juslines sūrio savybes.

Šie mikroorganizmai prisideda prie sūrio fermentacijos, nokinimo ir skonio. Sūrininkai kruopščiai atrenka ir naudoja specifines mikrobų kultūras, kad pasiektų norimas sūrių savybes ir savybes. Mikrobinis užterštumas gali teigiamai arba neigiamai paveikti bendrą galutinio produkto skonio sudėtingumą ir savybes.