Kodėl pieno pagrindo sūrio padažas sutirštėja gaminant skrudintas bulves arba makaronus ir sūrį?

Yra keletas priežasčių, kodėl pieno pagrindu pagamintas sūrio padažas gali sutirštėti gaminant skrudintas bulves arba makaronus ir sūrį.

* Perkaitimas: Pieno baltymai gali pradėti koaguliuoti ir sutraukti, kai kaitinami virš 82 °C (180 °F). Jei gaminate sūrio padažą, svarbu jį kaitinti lėtai ir nuolat maišyti, kad neperkaistų.

* Sūrio pridėjimas per anksti: Jei į pieno padažą subersite sūrį jam nesutirštėjus, sūris gali sutirštėti. Taip yra todėl, kad pieno baltymai neturėjo galimybės suformuoti stabilios struktūros, o sūrio pridėjimas gali sutrikdyti šį procesą.

* Netinkamo tipo sūrio naudojimas: Kai kurie sūriai labiau sutirštės nei kiti. Pavyzdžiui, kietieji sūriai, tokie kaip parmezanas ir čederis, rečiau sukietėja nei minkštieji sūriai, tokie kaip Brie ir Camembert. Jei naudojate minkštą sūrį, svarbu jį dėti lėtai ir nuolat maišyti, kad nesustingtų.

* Per daug sūrio pridėjimas: Įdėjus per daug sūrio padažas taip pat gali sutraukti. Taip yra todėl, kad sūris gali suspausti pieno baltymus ir neleisti jiems suformuoti stabilios struktūros.

* Rūgšties pridėjimas: Pridėjus rūgšties į pieno padažą, jis taip pat gali sutraukti. Taip yra todėl, kad rūgštis gali reaguoti su pieno baltymais ir sukelti jų krešėjimą.

Jei sūrio padažas sutirštėja, yra keletas dalykų, kuriuos galite padaryti, kad pabandytumėte jį pataisyti.

* Padažą nukoškite: Padažą galite pertrinti per ploną tinklelį sietelį, kad neliktų varškės.

* Įpilkite daugiau skysčio: Į padažą galite įpilti daugiau pieno ar grietinėlės, kad jis suskystėtų ir sumažėtų sutraukimo rizika.

* Intensyviai plakite: Padažą galite stipriai plakti, kad pabandytumėte susmulkinti varškę.

* Pradėkite iš naujo: Jei visa kita nepavyksta, galite pradėti iš naujo ir pasigaminti naują sūrio padažą.

Štai keli patarimai, kaip pieno pagrindu pagamintam sūrio padažui išvengti sustingimo:

* Lėtai kaitinkite pieną ir nuolat maišykite.

* Lėtai dėkite sūrį ir nuolat maišykite.

* Naudokite kietą sūrį, kuris mažiau stingsta.

* Nedėkite per daug sūrio.

* Venkite į padažą dėti rūgšties.

* Jei padažas sutirštėja, nukoškite, įpilkite daugiau skysčio arba stipriai plakite, kad pabandytumėte sutvirtinti.