Kaip sūris pūva?

Sūris per se „nepuva“; vietoj to vyksta natūralus procesas, vadinamas nokinimu arba brendimu. Brandinimo metu tam tikri fermentai, mikroorganizmai ir bakterijos, esantys sūryje, suardo jo komponentus, įskaitant baltymus, riebalus ir angliavandenius, pakeičiant sūrio tekstūrą, skonį ir aromatą. Kai kurie įprasti pokyčiai, atsirandantys sūrio nokinimo metu, yra šie:

1. Proteolizė:fermentai, vadinami proteazėmis, skaido sūryje esančius baltymus, ypač kazeiną, į mažesnes molekules, tokias kaip peptidai ir aminorūgštys. Šis skilimas prisideda prie sūrio skonio ir tekstūros vystymosi.

2. Lipolizė:fermentai, žinomi kaip lipazės, skaido sūryje esančius riebalus į riebalų rūgštis ir glicerolį. Šie junginiai prisideda prie sūrio būdingų skonių ir aromatų kūrimo.

3. Fermentacija:Pieno rūgšties bakterijos, be kitų mikroorganizmų, paverčia laktozę (piene esantį cukrų) pieno rūgštimi, kuri sumažina sūrio pH lygį, suteikdama jam aštrų skonį. Kai kuriuos sūrius taip pat gali antrinė fermentacija, kurią vykdo įvairūs organizmai, pvz., mielės ir pelėsiai, todėl susidaro įvairūs skoniai ir aromatai.

4. Pelėsių augimas:kai kurios sūrio rūšys, pvz., pelėsinis sūris, yra sąmoningai brandinami arba brandinami naudojant specifinius pelėsius, tokius kaip Penicillium roqueforti arba Penicillium camemberti. Šie pelėsiai auga ant sūrio ir suteikia skirtingą skonį, tekstūrą ir išvaizdą.

Tikslus nokinimo procesas priklauso nuo sūrio rūšies, kiekvienai veislei būdingos unikalios temperatūros, drėgmės, trukmės ir mikrobų kultūros sąlygos. Todėl bręsdami skirtingi sūriai įgauna skirtingą skonį, aromatą ir tekstūrą. Sūrio gamintojai atidžiai kontroliuoja šias sąlygas, kad pasiektų norimas sūrių savybes ir juslines savybes.