Kodėl pienas rūgsta?

Pienas rūgsta dėl pieno rūgšties bakterijų (LAB) fermentacijos laktozės, natūralaus piene esančio cukraus. Šios bakterijos dažniausiai būna žaliame piene ir gali patekti į pieną melžimo proceso metu arba netinkamai laikant.

Kai LAB liečiasi su laktoze, jie paverčia ją pieno rūgštimi. Šis procesas įgauna rūgštų skonį ir tirštesnę pieno konsistenciją. Jis taip pat sumažina pieno pH, todėl jis tampa rūgštesnis.

Pieno rūgštingumą skatinantys veiksniai yra šie:

1. Temperatūra:LAB greitai auga ir dauginasi esant šiltai temperatūrai. Kelias valandas kambario temperatūroje paliktas pienas labiau rūgsta, palyginti su pienu, kuris laikomas šaldytuve.

2. Laikymo laikas:kuo ilgiau pienas laikomas, tuo didesnė LAB augimo ir fermentacijos tikimybė. Atidarius pieną reikia suvartoti arba atšaldyti kuo greičiau.

3. Pradinis bakterijų kiekis:pradinis piene esančių LAB skaičius gali turėti įtakos jo rūgimo greičiui. Mastitu ar kitomis infekcijomis sergančių karvių pienas gali turėti didesnį bakterijų kiekį ir greičiau rūgti.

4. Pakuotė:pienas, supakuotas į konteinerius, į kuriuos patenka oras, yra labiau linkęs užteršti LAB, palyginti su sandaria pakuote.

5. Pasterizavimas:pasterizavimas yra terminio apdorojimo procesas, kurio metu sunaikinama dauguma piene esančių bakterijų, įskaitant LAB. Pasterizuotas pienas turi ilgesnį galiojimo laiką ir mažiau greitai rūgsta.

Kad pienas nesurūgtų, labai svarbu šaldyti. Laikant pieną žemesnėje nei 4°C (39°F), sulėtėja LAB augimas ir pailgėja pieno galiojimo laikas. Be to, tinkama higienos praktika melžimo, laikymo ir tvarkymo metu gali padėti sumažinti LAB užteršimo riziką.