Kodėl šliužo fermentas naudojamas sūriui gaminti?

Šliužo fermentas yra fermentas, naudojamas pienui koaguliuoti į varškę ir išrūgas. Tai pirmasis sūrio gamybos proceso žingsnis.

Šliužo fermentas gaminamas jaunų žinduolių, tokių kaip veršeliai, ėriukai ir ožiukai, skrandžiuose. Jis išgaunamas iš šių gyvūnų skrandžių ir naudojamas miltelių arba skysčio pavidalu.

Kai į pieną dedama šliužo fermento, pieno baltymai susidaro gelio pavidalu. Šis gelis vadinamas varške. Tada varškė supjaustoma mažais gabalėliais ir švelniai pakaitinama. Dėl to varškė susitraukia ir išsiskiria išrūgos. Išrūgos – tai skystis, kuris lieka susiformavus varškei.

Tada varškė nusausinama ir suspaudžiama į formeles. Taip formuojamas sūris ir pašalinamos likusios išrūgos. Tada sūris paliekamas bręsti tam tikrą laiką, kuris gali trukti nuo kelių savaičių iki kelerių metų.

Naudojamo šliužo fermento tipas gali turėti įtakos sūrio skoniui ir tekstūrai. Pavyzdžiui, veršelių šliužo fermentas suteikia švelnesnio skonio sūrį nei šliužo fermentas iš ėriukų ar ožių.

Šliužo fermentas yra svarbus sūrio gamybos ingredientas ir būtinas daugelio rūšių sūrių gamybai.