Ar šliužo fermentą galima pakeisti lipaze gaminant sūrį?

Taip. Yra parduodamų mikrobinių lipazių, kurios gali sėkmingai pakeisti šliužo fermentą gaminant sūrį.

Chimozinas, taip pat žinomas kaip reninas, yra proteazės fermentas, tradiciškai naudojamas pienui sutraukti gaminant sūrį. Tačiau mikrobinės lipazės buvo sukurtos kaip alternatyva gyvuliniam šliužo fermentui gaminant sūrį, ypač gaminant kietus ir pusiau kietus sūrius. Šie fermentai pasižymi panašiomis koaguliacinėmis savybėmis kaip ir šliužo fermentas, tačiau yra gaunami iš mikrobų šaltinių, tokių kaip grybeliai, bakterijos ir mielės.

Mikrobinės lipazės specifiškai hidrolizuoja ilgos grandinės trigliceridų esterines jungtis, todėl vyksta pieno riebalų hidrolizė ir laisvųjų riebalų rūgščių išsiskyrimas. Šis procesas palengvina pieno kazeino destabilizavimą ir jo agregaciją, dėl ko pienas krešėja ir susidaro varškė. Kaip ir šliužo fermentą, koaguliuotą pieną galima supjaustyti į varškę ir išrūgas ir toliau apdoroti sūriui gaminti.

Mikrobinių lipazių naudojimo sūrių gamyboje pranašumai yra jų pastovi kokybė, standartizuota sudėtis ir tinkamas vegetarams pobūdis, todėl jos yra tinkamos gaminti vegetariškų ir ne gyvulinių sūrių alternatyvas. Be to, jie gali pagerinti galutinio produkto skonį, pagerinti tekstūrą ir geresnę konsistenciją. Tačiau svarbu atsižvelgti į specifines kiekvienos lipazės savybes ir atitinkamai pakoreguoti sūrio gamybos procesą, kad būtų pasiekti norimi rezultatai.