Kodėl kazeinas nusėda kaip rūgpienis?

Kazeinas yra pieno baltymas, formuojantis miceles, kurios yra sferinės struktūros, išlaikančios kazeiną suspenduotą piene. Pienui rūgstant bakterijų gaminama pieno rūgštis sumažina pieno pH, todėl destabilizuojasi kazeino micelės. Dėl šio destabilizavimo kazeinas kaupiasi ir susidaro varškė, o tai yra procesas, dėl kurio susidaro rūgpienis. Tada varškė nusėda iš pieno ir sudaro vientisą masę, kuri yra daugelio pieno produktų, tokių kaip sūris ir jogurtas, pagrindas.