Kodėl actas ir pienas stingsta?

Actas ir pienas sutraukia dėl reakcijos tarp acte esančios rūgšties ir piene esančių baltymų. Kai acte esanti rūgštis liečiasi su piene esančiais baltymais, baltymai krešėja ir susidaro varškė. Varškė netirpsta piene, todėl atsiskiria nuo skysčio ir iškyla į paviršių.

Naudojamo acto rūšis taip pat gali turėti įtakos pieno sutraukimui. Kai kurie actai, pavyzdžiui, baltasis actas, yra rūgštesni nei kiti, pavyzdžiui, raudonojo vyno actas. Kuo actas rūgštesnis, tuo greičiau pienas sutrauks.

Pieno temperatūra taip pat gali turėti įtakos jo sutraukimui. Šaltas pienas sutrauks lėčiau nei šiltas.

Iš rūgpienio galima gaminti įvairius patiekalus, tokius kaip varškė, rikotos sūris, paneer.