Kaip pienas virsta varške?

Pienas virsta varške dėl proceso, vadinamo krešėjimu, kurį sukelia pieno rūgšties bakterijų (LAB) veikimas pieno cukrui, laktozei. Štai žingsnis po žingsnio paaiškinimas, kaip pienas virsta varške:

1. Pieno rūgšties bakterijų (LAB) augimas:

- Kai pienas yra veikiamas LAB, paprastai pridedamas kaip pradinė kultūra arba natūraliai yra žaliame piene, jie pradeda sparčiai augti ir daugintis.

2. Laktozės fermentacija:

- LAB fermentacijos metu pieno laktozę paverčia pieno rūgštimi.

3. pH pokytis:

- LAB gaminant pieno rūgštį, pieno pH pradeda mažėti, todėl pienas tampa rūgštesnis.

4. Baltymų denatūravimas:

- Dėl pH sumažėjimo piene esantys kazeino baltymai keičia savo struktūrą ir sudaro ryšius tarpusavyje. Šis procesas vadinamas baltymų denatūravimu.

5. Varškės formavimas:

- Denatūruoti kazeino baltymai sudaro tinklą, kuris sulaiko vandenį, riebalus ir kitas pieno kietąsias medžiagas, todėl susidaro varškė. Varškė yra pusiau kieta ir atsiskiria nuo skystos dalies, kuri yra išrūgos.

6. Rūgštinimas tęsiasi:

- LAB ir toliau gamina pieno rūgštį, toliau mažina pH ir susidaro daugiau varškės.

7. Fermentinis šliužo fermentas (pasirinktinai):

- Tam tikruose varškės gamybos procesuose koaguliacijos procesui paspartinti gali būti pridedamas fermentas, vadinamas šliužo fermentu. Šliužo fermentas padeda suskaidyti kazeino baltymus, todėl LAB lengviau koaguliuoja pieną.

8. Išleidimas ir presavimas:

- Pasiekus pageidaujamą koaguliacijos lygį, varškė atskiriama nuo išrūgų perkošiant arba nusausinant. Varškė gali būti toliau spaudžiama, kad pašalintų išrūgų perteklių.

9. Varškės apdorojimas:

- Atsižvelgiant į gaminamos varškės ar sūrio rūšį, varškė gali būti papildomai apdorojama, pvz., kaitinama, sūdoma ir brandinama, kad išgautų norimą skonį ir tekstūrą.

Apskritai pieno pavertimas varške apima laktozės fermentaciją LAB, dėl kurios denatūruojasi baltymai ir susidaro pusiau kietas varškės tinklas, kuris atsiskiria nuo išrūgų.