Kas nutinka chemiškai, kai obuolys paruduoja?

Obuolių parudavimas, žinomas kaip fermentinis parudavimas, yra cheminė reakcija, kuri įvyksta, kai vaisiaus minkštimas yra veikiamas deguonies. Šią reakciją katalizuoja fermentas, vadinamas polifenoloksidaze (PPO), kuris natūraliai yra obuoliuose.

Kai obuolys nupjaunamas arba sumušamas, ląstelės pažeidžiamos, išsiskiria PPO ir kiti junginiai, kurie reaguoja su deguonimi ir gamina melaniną – tamsų pigmentą, atsakingą už rudą spalvą.

Bendrą cheminę reakciją galima apibendrinti taip:

Substratas + deguonis → melaninas + vanduo

Obuolių rudumo greitis priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant obuolių įvairovę, temperatūrą ir deguonies kiekį. Kai kurios obuolių veislės, pavyzdžiui, Granny Smith obuoliai, turi didesnį PPO kiekį ir greičiau paruduoja nei kitos. Aukštesnė temperatūra taip pat pagreitina skrudinimo procesą, nes padidina PPO aktyvumą.

Norint išvengti arba sulėtinti obuolių skrudinimą, galima naudoti įvairius metodus, tokius kaip:

Obuolių laikymas vėsioje aplinkoje :Šaldymas sulėtina fermentų veiklą, padeda išsaugoti vaisių šviežumą ir spalvą.

Naudojant priemones nuo rudumo :Kai kurios medžiagos, pvz., citrinų sultys arba askorbo rūgštis (vitaminas C), gali slopinti PPO veikimą ir užkirsti kelią rudumui. Juos galima tepti ant nupjautų obuolių paviršių, kad išlaikytų jų spalvą.

Deguonies poveikio sumažinimas :Kontakto su deguonimi mažinimas gali padėti sulėtinti rudumo procesą. Tai galima pasiekti sandariai suvyniojus supjaustytus obuolius į plastikinę plėvelę arba laikant juos sandariuose induose.

Suvokus obuolių skrudinimo chemiją ir naudojant tinkamus laikymo bei tvarkymo būdus, galima ilgiau išlaikyti obuolių šviežumą ir vizualinį patrauklumą.