Kodėl bulvės paruduoja?

Bulvių skrudinimas yra natūralus procesas, kurį sukelia fermentas, vadinamas polifenolio oksidaze, kuris suaktyvėja, kai bulvės pjaunamos arba sužalojamos. Šis fermentas reaguoja su bulvėse esančiais junginiais, vadinamais polifenoliais, todėl jie oksiduojasi ir paruduoja.

Bulvių rudumo greitį gali paveikti keli veiksniai, įskaitant bulvių įvairovę, bulvių brandą ir laikymo sąlygas. Kai kurios bulvių veislės, pavyzdžiui, rusvosios bulvės, yra labiau linkusios ruduoti nei kitos, pavyzdžiui, baltosios bulvės. Jaunesnės bulvės taip pat greičiau paruduoja nei senesnės.

Laikymo sąlygos taip pat gali turėti įtakos bulvių rudumo greičiui. Kambario temperatūroje laikomos bulvės paruduos greičiau nei bulvės, kurios laikomos vėsioje, tamsioje vietoje.

Yra keletas dalykų, kuriuos galima padaryti norint užkirsti kelią bulvių rudumui arba jį sulėtinti. Vienas iš jų yra laikyti juos vėsioje, tamsioje vietoje. Kitas būdas yra supjaustyti juos į mažesnius gabalėlius, nes taip oras pateks į didesnį paviršiaus plotą ir jie greičiau paruduos. Galiausiai į bulves galite įpilti rūgšties, pavyzdžiui, citrinos sulčių ar acto. Tai padės slopinti polifenolio oksidazės fermento aktyvumą ir sulėtins rudumo procesą.