Kodėl mielės gali gaminti savo maistą?

Mielės gali gaminti savo maistą per biologinį procesą, vadinamą fermentacija. Fermentacija yra medžiagų apykaitos kelias, leidžiantis tam tikriems mikroorganizmams, pavyzdžiui, mielėms, gauti energijos iš angliavandenių, kai nėra deguonies (anaerobinės sąlygos).

Fermentacijos metu mielės kaip pagrindinį energijos šaltinį naudoja gliukozę – paprastą cukrų. Juose yra fermentų, įskaitant gliukozimazę, fosfofruktokinazę ir enolazę, kurie padeda skaidyti gliukozę vykstant įvairioms reakcijoms. Dėl to susidaro piruvatas kaip tarpinis produktas.

Anaerobinėmis sąlygomis piruvatas toliau virsta įvairiais fermentacijos produktais, priklausomai nuo mielių rūšies ir aplinkos veiksnių. Įprasti fermentacijos produktai yra šie:

- Etanolis (etilo alkoholis):kai kurios mielės, pvz., Saccharomyces cerevisiae, naudojamos alaus ir kepimo gamyboje, gamina etanolį kaip pagrindinį fermentacijos produktą. Etanolis išsiskiria kaip mielių medžiagų apykaitos procesų atliekos.

- Anglies dioksidas (CO2):CO2 taip pat susidaro fermentacijos metu. Kepant jis vaidina lemiamą vaidmenį skatinant tešlą pakilti, nes tešloje įstrigo mažos anglies dioksido dujų kišenės. Kylantis veiksmas suteikia purią tekstūrą duonai ir kitiems kepiniams.

- Kiti metabolitai:priklausomai nuo mielių padermės ir auginimo sąlygų, fermentacijos metu gali susidaryti papildomų metabolitų. Tai glicerolis, gintaro rūgštis ir įvairios organinės rūgštys, kurių kiekviena prisideda prie išskirtinio fermentuotų produktų skonio ir aromato.

Mielių gebėjimas gaminti maistą fermentacijos būdu leidžia joms klestėti įvairiose aplinkose su ribotu deguonies prieinamumu. Nesvarbu, ar tai būtų alaus virimas, vyno fermentacija, raugintos duonos gamyba, ar pramoninė alkoholio gamyba, mielių fermentacinis pajėgumas daro jas pagrindiniais žaidėjais maisto pramonėje, farmacijoje ir biokuro gamyboje.