Kaip pieno rūgšties bakterijos naudojamos sojos padaže?

Pieno rūgšties bakterijos (LAB) atlieka gyvybiškai svarbų vaidmenį gaminant sojų padažą – tradicinį fermentuotą prieskonį, kilusį iš Rytų Azijos. LAB yra atsakingi už fermentacijos procesą, kurio metu sojos pupelės ir kviečiai paverčiami sojos padažu. Jų metabolinė veikla prisideda prie sojų padažui būdingo skonio, aromato ir tekstūros vystymosi.

Štai kaip pieno rūgšties bakterijos naudojamos sojos padažo gamyboje:

1. Koji paruošimas:

Pirmasis sojos padažo gamybos žingsnis yra koji, fermentuotos pelėsių kultūros, paruošimas. Sojų pupelės garinamos ir sumaišomos su skrudintais kviečiais, o po to pasėjamos koji starterio kultūra, kurioje yra Aspergillus oryzae arba Aspergillus sojae sporų. LAB natūraliai yra ant šių koji formų ir pradeda augti kartu su jais.

2. Fermentacija:

Koji mišinys vyksta fermentacijos metu, kur LAB ir koji fermentai veikia sinergiškai. LAB fermentuoja sojos pupelėse ir kviečiuose esančius angliavandenius, paverčiant juos pieno rūgštimi ir kitomis organinėmis rūgštimis. Šis procesas suteikia sojų padažui būdingą rūgštų skonį ir padeda jį išsaugoti.

3. Trinimas ir ekstrahavimas:

Po fermentacijos koji mišinys sutrinamas sūrymu ir paliekamas tęsti fermentaciją kelis mėnesius. LAB ir kiti mikroorganizmai toliau skaido baltymus ir angliavandenius, išskirdami aminorūgštis, peptidus ir cukrų, kurie prisideda prie sodraus sojų padažo skonio ir umami skonio.

4. Paspaudimas:

Tada fermentuota misa spaudžiama, kad skystis (moromi) būtų atskirtas nuo kietųjų medžiagų. LAB ir kiti mikroorganizmai lieka moromyje, prisidedant prie jo nuolatinės fermentacijos ir skonio vystymosi senėjimo proceso metu.

5. Senėjimas ir brendimas:

Medinėse statinėse arba nerūdijančio plieno talpyklose moromi ilgai brandinami, paprastai nuo kelių mėnesių iki metų. Brandinimo metu LAB ir toliau gamina pieno rūgštį ir kitus junginius, kurie dar labiau sustiprina sojų padažo skonį ir švelnina jo skonį.

6. Rafinavimas ir pakavimas:

Kai sojų padažas pasensta ir pasiekia norimą skonio profilį, jis nuskaidrinamas, filtruojamas ir pasterizuojamas, kad būtų pašalinti visi likę mikroorganizmai ir užtikrinamas jo stabilumas bei galiojimo laikas. Po šių paskutinių veiksmų sojos padažas išpilstomas į butelius ir paruoštas platinti bei vartoti.

Naudodami pieno rūgšties bakterijų metabolinę veiklą, sojos padažo gamintojai pasiekia norimą skonį, rūgštingumą ir konservavimo savybes, todėl sojos padažas yra universalus ir kvapnus pagardas, kuriuo mėgaujamasi visame pasaulyje.