Kodėl kartais pienas glostosi gamindamas baltąjį padažą?

Yra keletas priežasčių, kodėl pienas gali sutirštėti gaminant baltąjį padažą.

* Per didelis karštis: Jei pienas kaitinamas per greitai, piene esantys baltymai gali denatūruotis ir susidaryti gumulėlių, dėl kurių padažas sutrauks.

* Rūgštinės sudedamosios dalys: Į pieną įpylus rūgščių ingredientų, tokių kaip citrinos sultys ar actas, jis taip pat gali sutraukti.

* Krakmolas: Miltuose, naudojamuose ruksui gaminti, esantis krakmolas taip pat gali sukelti sutraukimą, jei jie nėra tinkamai išvirti.

Kad nesustingtų, svarbu pieną kaitinti lėtai ir nuolat plakti. Taip pat neturėtumėte dėti rūgščių ingredientų į pieną, kol jis sutirštės su roux. Jei padažas pradeda stingti, galite pabandyti suplakti į nedidelį kiekį šalto pieno ar grietinėlės, kad padažas išsilygintų.

Štai keletas patarimų, kaip pasigaminti vientisą baltą padažą:

* Norėdami gauti sodresnį skonį ir tekstūrą, naudokite nenugriebtą pieną.

* Lėtai kaitinkite pieną ant silpnos ugnies, nuolat plakdami.

* Įsitikinkite, kad roux yra iškepęs iki šviesiai auksinės rudos spalvos.

* Karštą pieną pamažu supilkite į roux, nuolat plakdami, kol padažas taps vientisas ir sutirštės.

* Venkite padažo virti, nes jis gali sutraukti.

* Jei padažas pradeda stingti, įplakite nedidelį kiekį šalto pieno ar grietinėlės, kad padažas išsilygintų.