Kokios yra želatinos savybės?

- Gelio susidarymas: Želatina yra želatinantis agentas, tai reiškia, kad ištirpus vandenyje ir atvėsus, ji gali sudaryti gelį. Gelis susidaro per procesą, vadinamą geliacija, kai želatinos molekulės sudaro trimatį tinklą, kuris sulaiko vandens molekules.

- Spalva: Želatina yra natūraliai bespalvė arba šviesiai geltona.

- Skonis: Želatina yra švelnaus skonio, todėl tinka įvairiems kulinariniams tikslams.

- Kvapas: Išdžiūvusi želatina turi silpną būdingą kvapą, tačiau ištirpusi vandenyje tampa bekvapė.

- Tekstūra: Drėkinama želatina sudaro minkštą, elastingą gelį, suteikdama būdingą tekstūros pojūtį.

Cheminės charakteristikos:

- Sudėtis: Želatina yra baltymas, gaunamas iš kolageno, kuris yra struktūrinis baltymas, randamas jungiamuosiuose audiniuose, pavyzdžiui, odoje, kauluose ir sausgyslėse.

- Aminorūgščių profilis: Želatinoje gausu specifinių aminorūgščių, tokių kaip glicinas, prolinas ir hidroksiprolinas, kurios prisideda prie jos stingimo savybių.

- Tirpumas: Želatina tirpsta šiltame vandenyje, sudarydama klampų tirpalą. Atvėsus, tirpalas želuoja ir susidaro stabilus gelis.

- pH priklausomybė: Želatinos gelio stiprumą įtakoja pH lygis. Paprastai jis pasižymi didžiausiu gelio stiprumu, esant neutralioms arba šiek tiek rūgštinėms pH sąlygoms (pH apie 5–7).

- Priklausomybė nuo temperatūros: Želatinos gelio-zolio perėjimas priklauso nuo temperatūros. Kaitinamas aukščiau lydymosi temperatūros (apie 35–40 °C), jis išsilydo (zolio būsena), o atvėsęs žemiau stingimo temperatūros (paprastai apie 10–25 °C) sudaro gelį.

Funkcinės charakteristikos:

- Gelianti medžiaga: Želatinos gebėjimas sudaryti gelį yra svarbiausia jos funkcinė savybė. Jis dažniausiai naudojamas kaip želintojas maisto produktuose, tokiuose kaip desertai, padažai, drebučiai ir konditerijos gaminiai.

- Emulsiklis: Želatina gali veikti kaip emulsiklis, padedantis stabilizuoti emulsijas (nesimaišančių skysčių mišinius), užkertant kelią aliejaus ir vandens atsiskyrimui.

- Putų stabilizatorius: Želatina gali prisidėti prie putų stabilizavimo, sudarydama apsauginį sluoksnį aplink oro burbuliukus, neleidžiančius jiems subyrėti.

- Tirštiklis: Želatina gali būti naudojama kaip tirštiklis, padidinantis skysčių klampumą, ženkliai nekeičiant jų skonio ar išvaizdos.

- Plėvelę formuojanti medžiaga: Išdžiūvusi želatina gali sudaryti maistines plėveles ar dangas, sudaryti apsauginį sluoksnį maisto produktams arba veikti kaip drėgmės ar deguonies barjeras.

Apskritai, dėl želatinos savybių ji yra universali sudedamoji dalis įvairiuose maisto produktuose, suteikianti želė, tirštinimo, emulsinimo, putas stabilizuojančių ir plėvelę formuojančių savybių.