Kas nutinka, kai kepate svogūną?

1. Minkštinimas:

- Dėl karščio suyra svogūno ląstelių sienelės, todėl tekstūra tampa minkštesnė.

- Pektinas, polisacharidas, laikantis svogūno ląsteles, suyra ir prisideda prie minkštėjimo proceso.

2. Skonių ir aromatų išskyrimas:

- Virimas padidina lakiųjų junginių, atsakingų už būdingą svogūnų skonį ir aromatą, išsiskyrimą.

- Šie junginiai apima sieros turinčius junginius, tokius kaip tiosulfinatai, kurie suteikia svogūnams aštrų skonį.

3. Karamelizacija:

– Kai svogūnai kepami aukštesnėje temperatūroje, įvyksta karamelizacija.

- Svogūnuose esantis cukrus reaguoja su aminorūgštimis per Maillardo reakciją, todėl susidaro rudi pigmentai ir sudėtingi skoniai.

- Karamelizuoti svogūnai yra saldaus ir sodraus skonio.

4. Saldumo ugdymas:

– Svogūnus verdant, jų natūralūs cukrūs, tokie kaip fruktozė ir sacharozė, garuojant vandeniui tampa labiau koncentruoti.

- Dėl to padidėja suvokiamas svogūnų saldumas.

5. Spalvos pokyčiai:

- Žali svogūnai, priklausomai nuo veislės, paprastai būna baltos, geltonos arba raudonos spalvos.

- Gaminant, priklausomai nuo temperatūros ir kepimo būdo, svogūno spalva gali pasikeisti.

- Pavyzdžiui, iškepę svogūnai gali tapti permatomi, aukso rudos spalvos ar net šiek tiek apanglėti.

6. Tekstūros keitimas:

– Priklausomai nuo kepimo būdo ir trukmės, svogūno tekstūra gali skirtis.

- Greitas kepimas maišant arba troškinimas gali sukelti traškią tekstūrą, o lėtas gaminimas gali sukelti minkštą ir beveik kreminę tekstūrą.

Svarbu pažymėti, kad specifiniams svogūno savybių pokyčiams kepimo metu įtakos gali turėti tokie veiksniai kaip svogūnų veislė, kepimo temperatūra, kepimo laikas ir kitų ingredientų buvimas patiekale.