Kas nutinka duonos gaminimo išbandymo etape?

Bandymo etapas, dar žinomas kaip fermentacijos etapas, yra esminis duonos gaminimo proceso etapas. Šio etapo metu į tešlą dedama mielių, kurios pradeda vartoti tešloje esančius cukrus ir paverčia juos anglies dvideginio dujomis ir etanoliu. Šis procesas žinomas kaip fermentacija. Žemiau pateikiamas išsamesnis paaiškinimas, kas vyksta įrodinėjimo etape:

1. Mielių aktyvinimas:

- Į tešlą įdėjus mielių, jos liečiasi su šiltu vandeniu ar pienu, o tai suaktyvina mielių ląsteles.

- Ideali temperatūra mielėms aktyvuoti yra tarp 75-80°F (24-27°C). Jei temperatūra yra per aukšta, mielės žūs, o jei per žema, mielės efektyviai nesuaktyvės.

2. Reprodukcija:

- Suaktyvintos mielių ląstelės pradeda daugintis pumpuromis. Iš pirminių ląstelių susidaro mažos naujos mielių ląstelės, kurios atsiskiria, kad sukurtų mielių populiaciją.

3. Cukrų vartojimas:

- Mielių ląstelės pradeda vartoti tešloje esantį fermentuojamą cukrų, pvz., gliukozę, sacharozę ir maltozę.

- Kadangi mielės metabolizuoja šiuos cukrus, jos gamina anglies dioksidą ir etanolį.

4. Anglies dioksido gamyba:

- Mielių gaminamos anglies dioksido dujos tešloje formuoja burbuliukus, dėl kurių tešla kyla ir plečiasi. Šie burbuliukai įstrigo tešlos glitimo tinkle, todėl tešla tampa lengvesnė ir puresnė.

5. Skonio kūrimas:

- Kilimo stadijoje mielės taip pat fermentuoja tešloje esančias aminorūgštis. Šis fermentacijos procesas sukuria įvairius skonio junginius ir prisideda prie bendro duonos aromato ir skonio.

6. Glitimo nokinimas:

– Kol mielės fermentuoja tešlą, glitimo tinklas toliau vystosi ir stiprėja. Šis procesas, žinomas kaip glitimo nokinimas, pagerina tešlos elastingumą, struktūrą ir gebėjimą sulaikyti kylančias dujas.

Kildinimo stadijos trukmė gali skirtis priklausomai nuo duonos rūšies, naudojamų mielių kiekio, temperatūros ir norimo kildinimo lygio. Kai tešla pakankamai pakils ir pasieks norimą tūrį, ji paruošta kepti.