Kas atsitiks su kvietinių miltų angliavandeniais, kai pridėsite mieles?

Kai mielės liečiasi su angliavandeniais (krakmolu) kvietiniuose miltuose, jose vyksta procesas, vadinamas fermentacija. Štai kas nutinka:

1. Suaktyvinimas:sumaišius mieles su šiltu vandeniu, mielių ląstelės suaktyvėja ir pradeda augti.

2. Fermentų gamyba:mielių ląstelės gamina fermentą, vadinamą amilaze. Šis fermentas skaido sudėtingus angliavandenius, tokius kaip krakmolas, į paprastesnius, tokius kaip maltozė ir gliukozė.

3. Cukraus skaidymas:amilazė pradeda skaidyti kvietiniuose miltuose esantį krakmolą į fermentuojamą cukrų.

4. Anglies dioksido gamyba:mielės paverčia gliukozę ir kitus fermentuojamus cukrus į anglies dvideginio dujas ir etanolį (alkoholį). Dėl to tešloje susidaro maži dujų burbuliukai, dėl kurių ji pakyla.

5. Etanolio gamyba:kartu su anglies dioksidu mielės taip pat gamina etanolį kaip šalutinį fermentacijos produktą. Tačiau kepant didžioji dalis etanolio išgaruoja dėl aukštos temperatūros.

6. Skonis ir aromatas:fermentacijos procesas prisideda prie būdingo mielių skonio ir aromato, kuris paprastai siejamas su duona ir kitais mieliniais kepiniais.

7. Tešlos išsiplėtimas:mielėms ir toliau gaminant dujas, tešla pradeda plėstis ir kilti. Anglies dioksido burbuliukai įstrigo tešlos struktūroje, todėl susidaro puri tekstūra.

8. Kepimo procesas:Kai duona arba tešla iškepa, nuo karščio mielės miršta. Tačiau fermentacijos padariniai, tokie kaip tešlos išsiplėtimas ir kvapiųjų junginių buvimas, išlieka nepakitę.

Apibendrinant galima pasakyti, kad į kvietinius miltus dedant mieles, mielės minta angliavandeniais (krakmolu), paverčiant juos paprastesniais cukrumi. Dėl šio proceso, vadinamo fermentacija, susidaro anglies dioksido dujos ir etanolis, todėl tešla plečiasi ir įgauna būdingą mielių kepinių skonį.