Kodėl šoninė šnypščia?

Kepant šoninė šnypščia dėl Maillardo reakcijos. Tai cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, vykstanti, kai maistas pakaitinamas virš tam tikros temperatūros. Reakcijos metu susidaro įvairūs junginiai, įskaitant melanoidinus, kurie yra atsakingi už rudą virtos šoninės spalvą ir skonį.

Kai šoninė iškepa, tirpsta riebalai ir pradeda skaidytis baltymai. Taip išsiskiria vandens garai ir kiti lakūs junginiai, kurie sukelia šnypštimą. Maillardo reakcija taip pat gamina anglies dioksido dujas, kurios burbuliuoja per riebalus ir prisideda prie šnypštimo.

Šoninės šnypštimas yra ženklas, kad jis tinkamai iškepa. Kai šnypštimas nustoja, šoninė yra paruošta.