Kaip kepimo milteliai ir soda padeda rauginti greitai paruošiamą duoną?

Rauginės medžiagos yra medžiagos, dėl kurių tešla kyla. Tai galima pasiekti gaminant dujas, kurios sukuria burbuliukus, kurie kaitinant plečiasi, arba plečiantis garams, kai tešla įkaista.

Greituose duonos gaminiuose , kur nėra mielių, kurios gamintų anglies dioksidą fermentacijos būdu, vietoj jų naudojamos cheminės rauginančios medžiagos, pvz., kepimo milteliai arba soda.

Štai kaip jie veikia:

- kepimo soda (natrio bikarbonatas) yra bazė, kuri, susijungusi su rūgštimi, išskiria anglies dioksido dujas. Kai į tešlą dedama kepimo sodos, ji reaguoja su rūgštinėmis sudedamosiomis dalimis, pvz., pasukomis, jogurtu, grietine ar net natūraliu kai kurių vaisių ir kakavos rūgštingumu, todėl susidaro anglies dioksido burbuliukai, dėl kurių tešla pakyla.

- Kepimo milteliai yra kepimo sodos, sausos rūgšties (pvz., vyno grietinės arba natrio rūgšties pirofosfato) ir užpildo (dažniausiai kukurūzų krakmolo) derinys. Kai kepimo milteliai liečiasi su drėgme, rūgštis reaguoja su soda ir išskiria anglies dioksidą. Užpildas padeda išlaikyti sudedamąsias dalis atskirai, kol jie susimaišo su skysčiu, užkertant kelią ankstyvam anglies dioksido išsiskyrimui ir užtikrinant, kad kepimo milteliai vis tiek bus veiksmingi, kai naudojami recepte.

Šios cheminės rauginimo priemonės, tinkamai naudojamos, padeda greitai pakilti ir suteikia jiems būdingą purią tekstūrą. Tačiau labai svarbu atidžiai laikytis recepto instrukcijų, susijusių su naudojamo raugo kiekiu ir rūšimi, nes netinkamai naudojant duona gali būti per tanki arba plokščia.