Kodėl į duonos tešlą dedate vitamino C?

Į įprastą duonos tešlą vitamino C paprastai nededama. Tačiau yra keletas priežasčių, kodėl vitamino C galima dėti į tam tikras tešlos/tešlos formas, tokias kaip praturtintos tešlos, raugo kultūros arba pyragų/keksų tešla.

1. Stiprinta praturtinta tešla:

Vitaminas C, taip pat žinomas kaip askorbo rūgštis, kartais naudojamas kaip tešlos kondicionierius spirituotose arba praturtintose tešlose. Vitaminas C veikia kaip reduktorius, o tai reiškia, kad jis dalyvauja cheminėse reakcijose, kurios apima elektronų perdavimą. Šiose tešlose jis reaguoja su miltų baltymais (glitimu) ir padeda stiprinti bei stabilizuoti glitimo tinklą. Tai pagerina tešlos apdorojimą ir kepimo savybes.

2. Natūralus oksidacinis slopinimas:

Dirbant su raugu ar kitomis raugintomis tešlomis, įdėjus nedidelį kiekį vitamino C, galima slopinti oksidacinių fermentų veiklą. Jei šių fermentų yra per daug, duona ar kepinys gali įgauti nepageidaujamą rausvai rudą trupinių spalvą ir sumažinti kepimo tūrį. Vitaminas C veikia kaip antioksidantas, reaguoja su šių fermentų gaminamais oksiduojančiais radikalais ir juos neutralizuoja.

3. Tam tikrų kepinių spalvos stipriklis:

Vitamino C kartais dedama į pyragų ar bandelių tešlą kaip redukavimo priemonę. Tai padeda išvengti tam tikrų ingredientų spalvos pasikeitimo, ypač tų, kurie linkę ruduoti dėl fermentinių reakcijų arba deguonies poveikio kepimo metu. Jis gali būti švelnus reduktorius, ypač tešlose ar tešlose, kurių sudėtyje yra vaisių ar kitų sudedamųjų dalių, kurios gali ruduoti.

Svarbu atkreipti dėmesį, kad pridėto vitamino C koncentracija turi būti atidžiai stebima, siekiant užtikrinti optimalius rezultatus, nepakenkiant kepinio skoniui ar funkcionalumui.