Ar skiriasi įprasti ir raugo batonai?

Taip , įprasti ir raugintos batonai turi keletą skirtumų dėl jų sudedamųjų dalių ir fermentacijos procesų skirtumų. Štai pagrindiniai jų skirtumai:

1. Ingredientai:

- Įprasti batonai paprastai gaminami iš kvietinių miltų, vandens, druskos ir mielių (Saccharomyces cerevisiae) mišinio.

- Rauginių batonuose kaip rauginimo medžiaga naudojamas raugo starteris, o ne komercinės mielės. Raugo starteris – tai fermentuotas miltų ir vandens mišinys, kuriame yra laukinių mielių ir pieno rūgšties bakterijų.

2. Fermentacijos procesas:

- Įprasti batonai yra gana trumpai fermentuojami su komerciškai pagamintomis mielėmis. Mielės greitai sunaudoja tešloje esantį cukrų, gamindamos anglies dvideginį, dėl kurio tešla pakyla.

- Raugintų batonų fermentacijos procesas yra ilgesnis, nes raugo starteris priklauso nuo laukinių mielių ir bakterijų. Ši lėtesnė fermentacija suardo tešlos glitimą ir angliavandenius, todėl skonis ir tekstūra tampa sudėtingesnė.

3. Raugas:

- Sudėtiniams batonams būdingas rūgštus arba aštrus skonis, nes raugo starteryje yra pieno rūgšties bakterijų. Šis rūgštingumas gali skirtis priklausomai nuo fermentacijos proceso trukmės ir temperatūros.

– Įprasti batonai neturi rūgštaus skonio, nes juose naudojamos prekinės mielės, kurios negamina reikšmingo pieno rūgšties kiekio.

4. Plutos ir trupinių tekstūra:

– Palyginti su įprastais batonais, batonai su raugu dažnai turi kramtesnę plutą. Ilgesnis fermentacijos procesas leidžia tešlai sukurti sudėtingesnes glitimo struktūras, todėl susidaro tvirtesnė pluta.

- Dėl užsitęsusios fermentacijos ir natūralaus raugimo proceso raugo batonų trupiniai (vidus) būna atviresni ir erdvesni.

- Įprasti batonai paprastai turi traškesnę plutą ir tankesnius trupinius.

5. Galiojimo laikas:

- Sudėtingų batonų galiojimo laikas paprastai yra ilgesnis nei įprastų batonų, nes juose yra pieno rūgšties bakterijų, kurios veikia kaip natūralus konservantas.

- Raugo starterio rūgštingumas padeda slopinti pelėsių ir kitų gendančių mikroorganizmų augimą.

Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad net ir įprastų ir raugintų batonų kategorijose gali būti receptų ir fermentacijos metodų skirtumų, kurie gali turėti įtakos galutinėms duonos savybėms.