Ar mielinėje duonoje esanti druska kontroliuoja mielių veikimą?

Taip, druska mielinėje duonoje kontroliuoja mielių veikimą. Nors druska yra būtinas mielinės duonos ingredientas, jos pagrindinis vaidmuo nėra kontroliuoti mielių veikimo. Vietoj to, druska atlieka keletą kitų svarbių funkcijų kepant duoną.

1. Skonis: Druska sustiprina duonos skonį, subalansuodama saldumą ir pridėdama pikantiško elemento.

2. Gluteno kūrimas: Druska padeda vystyti glitimo tinklą, kuris yra atsakingas už tešlos elastingumą ir struktūrą.

3. Mielių slopinimas: Nors druska daro tam tikrą poveikį mielių veiklai, ji jos tiesiogiai nekontroliuoja. Tiesą sakant, tokiais kiekiais, kurie paprastai naudojami mielinėje duonoje (apie 1,5–2 %), druska labai nestabdo mielių augimo.

4. Prutos spalva ir tekstūra: Druska prisideda prie auksinės rudos plutos susidarymo, paspartindama Maillardo reakciją – rudumo reakciją, vykstančią tarp aminorūgščių ir cukrų. Tai taip pat padeda sukurti traškesnę plutą, nes sulėtina drėgmės praradimą.

5. Išsaugojimas: Druska pasižymi švelniomis konservuojančiomis savybėmis ir gali pailginti duonos galiojimo laiką sulėtindama bakterijų augimą.

Norėdami tiesiogiai kontroliuoti mielių veikimą gaminant duoną, kepėjai koreguoja kitus veiksnius, tokius kaip mielių kiekis, tešlos temperatūra ir fermentacijos laikas.