Kokią funkciją atlieka druska mielinėje duonoje?

Prieskoniai:druska pagerina duonos skonį, subalansuodama mielių ir miltų saldumą.

Plutos spalva ir tekstūra:druska prisideda prie aukso rudos, traškios plutos susidarymo. Jis padeda kontroliuoti Maillardo reakciją, kuri yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir cukrų, vykstanti kepant ir sukelianti rudumą bei skonį.

Mielių aktyvumas:Nors per daug druskos gali slopinti mielių veiklą, vidutinis druskos kiekis gali pagerinti mielių fermentaciją. Druska gali reguliuoti osmosinį slėgį mielių ląstelėse, leisdama joms efektyviau įsisavinti vandenį ir maistines medžiagas augimui ir fermentacijai.

Baltymų struktūra:druska sąveikauja su miltuose esančiais baltymais, ypač su glitimu. Jis sustiprina glitimo tinklą, todėl tešla tampa elastingesnė ir stabilesnė, kuri gali geriau sulaikyti mielių fermentacijos metu susidarytas dujas.

Fermentų slopinimas:druska slopina fermentų, galinčių skaidyti glitimą, aktyvumą, todėl tešlos struktūra išlieka ilgiau ir duona pakyla tolygiau.

Pelėsių kontrolė:Druska pasižymi švelniu antimikrobiniu poveikiu, kuris gali sulėtinti pelėsių augimą ir prailginti mielinės duonos galiojimo laiką.

Apskritai druska vaidina lemiamą vaidmenį gerinant mielinės duonos skonį, tekstūrą, išvaizdą ir galiojimo laiką, o tai prisideda prie pageidaujamų jos savybių.