Kas daro ruginę duoną tuščiavidurę?

Raugo fermentacija:ruginė duona dažnai gaminama naudojant raugo fermentaciją, kuri apima laukinių mielių ir bakterijų naudojimą. Fermentacijos metu raugas gamina dujas, kurios sudaro oro kišenes tešloje. Jei šios oro kišenės nėra tinkamai paskirstytos arba jei tešla nėra tinkamai minkoma ir suformuota, gali susidaryti tuščiaviduris duonos kepalas.

Didelė hidratacija:ruginiai miltai pasižymi dideliu vandens sugėrimo pajėgumu, palyginti su kitais miltais. Jei į tešlą įpilama per daug vandens, gali susidaryti biri ir silpna glitimo struktūra, dėl kurios duona gali atsirasti su tuštumais ir tarpais. Norint gauti nuoseklų ir geros struktūros kepalą, labai svarbu išlaikyti tinkamą ruginės duonos hidratacijos lygį.

Mažas glitimo kiekis:ruginiuose miltuose yra mažiau glitimo, palyginti su kvietiniais miltais. Glitimas yra atsakingas už duonos tešlos struktūros ir stiprumo suteikimą. Silpnesnė glitimo struktūra ruginėje duonoje gali nesugebėti veiksmingai išlaikyti dujų burbuliukų, todėl duonoje gali atsirasti skylių ir ertmių.

Per didelis kildinimas:kildinimas reiškia etapą, kai tešlai leidžiama pakilti prieš kepant. Per didelis atsparumas gali sukelti per didelę fermentaciją, dėl kurios gali suirti glitimo struktūra. Dėl to tešla tampa silpna ir linkusi byrėti, todėl gali susidaryti tuščiaviduris kepalas.

Netinkamos kepimo sąlygos:Temperatūra ir garų valdymas kepimo metu vaidina svarbų vaidmenį galutinei ruginės duonos tekstūrai. Jei orkaitės temperatūra per žema arba nepakanka garų, tešla gali tinkamai nepakilti, o paviršius gali per anksti susisluoksniuoti, sulaikant dujas viduje ir susidaro tarpai.

Atidžiai stebint fermentacijos laiką, hidratacijos lygį, formavimo būdus ir kepimo sąlygas, galima pagaminti subalansuotos fermentacijos ir norimos trupinių struktūros ruginę duoną.