Kodėl kiaušinienė papilkėja, jei šilta laikoma dubenyje ant kaitvietės?

Kai kiaušinienė šilta ant kaitlentės, jie gali papilkėti dėl kelių veiksnių:

1. Perkepimas:ilgai veikiant karštyje kiaušiniai gali pervirti, todėl pasikeis jų tekstūra ir spalva. Pervirti kiaušiniai gali tapti kieti, guminiai ir gali pasidaryti pilkos arba rusvos spalvos.

2. Maillardo reakcija:Maillardo reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, atsirandanti kaitinant maistą. Kiaušinienės atveju kiaušiniuose esantys baltymai (pirmiausia albuminas ir globulinas) sąveikauja su kiaušiniuose esančia gliukoze, todėl susidaro rudi pigmentai. Ši parudavimo reakcija gali prisidėti prie pilkos spalvos perkeptų kiaušinienės.

3. Oksidacija:Ore esantis deguonis gali reaguoti su kiaušiniuose esančiais riebalais ir baltymais, todėl jie oksiduojasi. Oksidacija taip pat gali prisidėti prie pašalinio skonio ir pilkos arba rusvos spalvos kiaušinienės atsiradimo.

4. Metalo jonai:jei kiaušinienė liečiasi su metaliniais indais ar virtuvės reikmenimis, metalo jonai gali reaguoti su kiaušinių baltymais ir sukelti jų denatūravimą bei spalvos pasikeitimą. Tai taip pat gali prisidėti prie pilkos kiaušinių spalvos.

Kad kiaušinienė nepapilkėtų, svarbu jų nepervirti ir nekaitinti. Juos reikia virti, kol sustings ir sutirštės, o tada nuimkite nuo šilumos šaltinio. Jei reikia trumpą laiką laikyti šiltai, geriausia supilti į karščiui atsparų indą ir įdėti į šiltą orkaitę arba žemos temperatūros nustatymą ant kaitlentės.