Kas atsitinka su mikrobais, kai maistas užšaldomas?

Maisto šaldymas sulėtina mikrobų augimą, bet nesunaikina visų mikroorganizmų. Štai kas nutinka mikrobams, kai maistas užšaldomas:

Sustabdytas augimas:

– Užšaldžius maistą mikroorganizmai pereina į ramybės būseną. Jų medžiagų apykaitos veikla žymiai sumažėja, jie nustoja daugintis. Šis sulėtėjęs augimo tempas padeda išsaugoti maistą, užkertant kelią greitam gedimui.

Fermentų slopinimas:

- Užšalimo temperatūra sulėtina arba slopina mikrobų fermentų, atsakingų už maisto skaidymą ir gedimą, veiklą. Šis fermentinis slopinimas dar labiau prisideda prie maisto išsaugojimo, nes sulėtina kokybės prastėjimą.

Struktūrinė žala:

– Ledo kristalų susidarymas užšalimo metu gali fiziškai pažeisti mikrobų ląsteles. Ledo kristalai gali suardyti ląstelių membranas ir pažeisti ląstelių komponentus, todėl mikroorganizmai žūsta arba inaktyvuojami.

Osmosinis stresas:

- Vandens molekulėms virstant ledu, likusiame neužšalusiame vandenyje tirpių medžiagų koncentracija didėja, todėl susidaro aukšto osmosinio slėgio aplinka. Šis pokytis gali paveikti mikroorganizmus ir paveikti jų gebėjimą veikti bei išgyventi.

Išgyvenimo strategijos:

- Kai kurie mikroorganizmai sukūrė išgyvenimo strategijas, kad galėtų susidoroti su užšalimo sąlygomis. Jie gamina apsaugines medžiagas, tokias kaip antifrizo baltymai, arba patenka į sporų formavimosi stadiją, kuri leidžia jiems atlaikyti žemą temperatūrą ir atnaujinti augimą, kai maistas atšildomas.

Mikroorganizmų tipai:

- Mikroorganizmų tipas taip pat turi įtakos jų reakcijai į užšalimą. Kai kurie yra jautresni užšalimui nei kiti. Tam tikri psichofiliniai mikroorganizmai yra prisitaikę prie šaltos aplinkos ir gali išgyventi ir net augti esant užšalimo temperatūrai.

Apskritai maisto užšaldymas veiksmingai slopina daugumos mikroorganizmų augimą, tačiau visiškai jų nepanaikina. Tinkamas maisto tvarkymas, įskaitant tinkamos temperatūros palaikymą ir rekomenduojamo laikymo laiko laikymąsi, yra labai svarbus siekiant sumažinti mikrobų pavojų šaldytuose maisto produktuose.