Kodėl kiaušinis tampa guminis, kai mirkomas acte?

Kai kiaušinis mirkomas acte, acte esanti acto rūgštis reaguoja su kiaušinio lukšte esančiu kalcio karbonatu. Šios reakcijos metu susidaro anglies dioksido dujos, dėl kurių apvalkalas putoja ir ištirpsta. Kai lukštas ištirpsta, kiaušinio baltymas ir trynys yra veikiami acto, todėl jie denatūruojasi ir tampa guminiai.

Kiaušinių baltymų denatūraciją sukelia baltymuose esančių vandenilio ir disulfidinių jungčių nutrūkimas. Šios jungtys yra atsakingos už tai, kad baltymai išlaikytų tinkamą formą ir funkciją. Nutrūkus ryšiams, baltymai praranda savo struktūrą ir tampa lankstesni. Šis lankstumas suteikia kiaušinio baltymui ir tryniui guminę tekstūrą.

Acte išmirkyto kiaušinio guminės tekstūros galima išvengti, į actą įmaišius nedidelį kiekį druskos. Druska padės išsaugoti kiaušinio lukštą ir neleis jam ištirpti. Dėl to kiaušinio baltymas ir trynys nebus veikiami acto ir nedenatūruos.