Kodėl plakant kiaušinių baltymus naudojama rūgštis ir grietinėlė?

Plakant kiaušinių baltymus dažnai naudojama vyno ir rūgšties grietinėlė, pvz., citrinų sultys ar actas, nes padeda stabilizuoti baltymo putas ir išgauti aukštesnę, stabilesnę bezę.

Štai pagrindinės priežastys, kodėl naudojama dantų akmenų rūgštis ir kremas:

1. Parūgštinimas:į kiaušinių baltymus įpylus nedidelį kiekį rūgšties, sumažėja kiaušinių baltymų tirpalo pH. Ši rūgštinė aplinka padeda veiksmingiau denatūruoti kiaušinių baltymų baltymus, todėl susidaro stipresni ryšiai ir susidaro stabilesnė puta.

2. Totorių kremas kaip rūgšties stabilizatorius:Totorių kremas yra švelni rūgštis, kuri dažniausiai naudojama kepant. Jį sudaro kalio vandenilio tartratas, šalutinis vyno gamybos produktas. Dantų kremas padeda stabilizuoti kiaušinių baltymų mišinio rūgštingumą, užtikrina nuoseklų ir kontroliuojamą rūgštėjimo procesą. Jis taip pat neleidžia kiaušinių baltymams tapti per daug rūgštiems, todėl gali susidaryti grūdėta arba sutraukta tekstūra.

3. Baltymų išsiskleidimas ir kryžminis susiejimas:rūgščioje aplinkoje, kurią sukuria dantų akmenų rūgštis ir kremas, kiaušinio baltymo baltymai išsiskleidžia ir atskleidžia daugiau reaktyvių vietų. Tada šios atviros vietos gali sukurti naujus ryšius viena su kita per procesą, vadinamą kryžminiu ryšiu. Šis kryžminis ryšys stiprina baltymų tinklą ir prisideda prie plaktų kiaušinių baltymų stabilumo.

4. Padidėjęs putų tūris ir stabilumas:Parūgštinimo ir baltymų susiejimo derinys padidina putų kiekį ir stabilumą. Kiaušinio baltymo putose įstrigę oro burbuliukai tampa atsparesni subyrėjimui, todėl susidaro putos, kurios gerai išlaiko formą ir lengvai neišsileidžia. Tai ypač svarbu ruošiant receptus, kuriems reikalingi standūs, gerai išplakti kiaušinių baltymai, pavyzdžiui, meringues, suflė ir angelų maisto pyragaičiai.

Verta paminėti, kad reikia atidžiai kontroliuoti dantų akmenų rūgšties ir kremo kiekį. Per daug rūgšties kiaušinių baltymai gali tapti per ploni ir skysti, o per mažai gali neužtikti pakankamai stabilizavimo. Paprastai kiekvieniems dviem ar trims kiaušinių baltymams užtenka nedidelio kiekio rūgšties, pavyzdžiui, 1/2 arbatinio šaukštelio citrinos sulčių arba baltojo acto, ir žiupsnelio grietinėlės tartų (paprastai apie 1/8 arbatinio šaukštelio).

Naudodami tartų rūgštį ir grietinėlę, galite pasiekti geresnę kiaušinių baltymo receptų tūrį, tekstūrą ir stabilumą, todėl kepimo rezultatai bus sėkmingesni.