Kodėl baklažanai pjaustant patamsėja?

Baklažanai paruduoja po pjovimo dėl natūralios cheminės reakcijos. Čia yra išsamus proceso paaiškinimas:

Kai baklažanai nupjaunami, jo vidinį minkštimą veikia ore esantis deguonis. Tai sukelia fermento, vadinamo polifenoloksidaze, išsiskyrimą, kuris yra atsakingas už daugelio vaisių ir daržovių rudumo reakcijas.

Polifenolio oksidazė reaguoja su junginiais, vadinamais polifenoliais, kurių yra baklažanų minkštime, ypač odoje. Dėl šios reakcijos susidaro rudi pigmentai, žinomi kaip melaninas.

Melaninas yra tas pats pigmentas, suteikiantis žmogaus odai spalvą, taip pat randamas ir kituose augalų audiniuose. Kai baklažano minkštimas liečiasi su daugiau deguonies, išsiskiria daugiau polifenoloksidazės ir gaminamas didesnis melanino kiekis, todėl baklažanai tamsėja arba paruduoja.

Be to, chlorogeno rūgštis baklažanuose taip pat prisideda prie jų rudumo. Chlorogeninė rūgštis, veikiama deguonies, oksiduojasi ir gamina junginius, kurie dar labiau sustiprina rudumo reakciją.

Skrudinimo procesą galima sulėtinti tam tikrais būdais, pavyzdžiui:

Rūgštiniai tirpalai:Panardinus supjaustytus baklažano gabalus į rūgštinius tirpalus, tokius kaip citrinos sultys arba actas, galite išvengti rudos spalvos. Rūgšti aplinka slopina polifenoloksidazės aktyvumą.

Blanširavimas:trumpam panardinus baklažano gabalėlius į verdantį vandenį, o po to iškart atvėsus lediniame vandenyje (blanširavimas), gali išjungti polifenolio oksidazę ir sumažinti rudumą.

Gydymas antioksidantais:kai kurie antioksidantai, tokie kaip askorbo rūgštis (vitaminas C), gali slopinti rudumo reakciją, neutralizuodami laisvuosius radikalus, kurie prisideda prie oksidacijos proceso.

Taikant šiuos metodus, galima sumažinti baklažanų rudumą ir ilgiau išsaugoti jų spalvą po pjaustymo.