Žalio kiaušinio baltymas skaidrus Jame yra baltymo albumino.

Kai žalias kiaušinio baltymas kaitinamas, baltymo albumino procesas vadinamas denatūravimu. Tai reiškia, kad pasikeičia baltymo struktūra, todėl jis tampa nepermatomas ir tvirtas.

Albumino denatūraciją sukelia vandenilinių ir disulfidinių jungčių nutrūkimas baltymo molekulėje. Šie ryšiai išlaiko baltymą įprastoje formoje, o kai jie nutrūksta, baltymai išsiskleidžia ir tampa lankstesni.

Tada išsiskleidusios baltymų molekulės agreguojasi, sudarydamos tinklą, kuris sulaiko vandens molekules. Šis tinklas suteikia virtiems kiaušinių baltymams būdingą nepermatomą išvaizdą ir tvirtą tekstūrą.

Temperatūra, kurioje albuminas denatūruojasi, priklauso nuo tirpalo pH. Neutraliame tirpale albuminas denatūruojasi maždaug 68 °C (155 °F) temperatūroje. Tačiau denatūravimo temperatūrą galima sumažinti didinant arba sumažinant pH.

Pavyzdžiui, albuminas denatūruojasi žemesnėje temperatūroje rūgštiniame tirpale nei neutraliame. Taip yra todėl, kad vandenilio jonai rūgštiniame tirpale susilpnina vandenilio ryšius baltymo molekulėje, todėl ji yra jautresnė denatūracijai.

Ir atvirkščiai, baziniame tirpale albuminas denatūruojasi aukštesnėje temperatūroje nei neutraliame. Taip yra todėl, kad baziniame tirpale esantys hidroksido jonai sustiprina vandenilio ryšius baltymo molekulėje, todėl ji yra atsparesnė denatūracijai.

Albumino denatūravimas yra svarbus maisto gaminimo procesas. Dėl šios priežasties kiaušinių baltymai sustingsta, kremas sutirštėja ir susidaro morkos.