Kodėl pienas stingsta orkaitėje keptame ryžių pudinge?

Ryžiuose yra *Bacillus subtilis* ir *Bacillus megaterium* sporų. Šios sporos išgyvena termiškai neapdorotuose ryžiuose ir atlaiko orkaitės karštį. Kai ryžių pudingas išvirs, šios sporos sudygsta per 15 minučių iki 3 valandų. Dygstančių sporų skaičius gali greitai padidėti ir per 12 valandų gali pasiekti 10 milijonų viename mililitre. Kadangi orkaitė uždaryta, o temperatūra nuolat yra nuo 185 °F iki 212 °F (*B. subtilis* ir *B. megatherium* optimali temperatūra yra atitinkamai 185 °F ir 176 °F), ryžių pudingas yra idealus. terpė šių bakterijų augimui.

Bakterijos gali gaminti baltymus virškinančius fermentus, žinomus kaip proteazės, kurios suskaido baltymų molekules į mažesnius fragmentus, įskaitant peptidus ir aminorūgštis. Šie peptidai ir aminorūgštys gali sudaryti dideles tarpusavyje sujungtų baltymų grandines, todėl pienas sutirštėja ir sutirštėja. *Bacillus* gaminamos proteazės gali išlikti fermentiškai aktyvios, kai pH yra net 5,0, todėl bakterijų neatbaido šiek tiek rūgštus ryžių pudingo pobūdis.

Sutraukimą taip pat galima paspartinti, jei ryžių pudinge yra daug kalcio. Kalcis gali padėti veikti proteazėms arba sukelti karščio sukeltas reakcijas su kitais pieno baltymų komponentais.

Sutraukimo prevencija

Kad pienas nesustingtų, galite:

- Naudokite itin aukštos temperatūros (UHT) pieną, kuris trumpą laiką termiškai apdorojamas iki aukštos temperatūros, sunaikinant didžiąją dalį bakterijų, įskaitant *Bacillus* sporas.

- Į ryžių pudingą įberkite nedidelį kiekį druskos. Druska gali padėti slopinti *Bacillus* sporų augimą.

- Virkite ryžių pudingą žemesnėje temperatūroje (mažiau nei 180 °F). Tai sulėtins *Bacillus* augimą ir sporų dygimą.

- Prieš patiekiant į ryžių pudingą įpilkite pieno. Taip sutrumpės laikas, per kurį pienas bus veikiamas karštyje, ir taip sumažės tikimybė, kad pienas sutrauks.