Kas nutinka miltams kaitinant?

1. Baltymų koaguliacija:miltuose yra glitimo baltymų, kurie susimaišę su vandeniu sudaro tinklą. Kaitinami šie baltymai krešėja arba sukietėja. Šis procesas panašus į kiaušinio baltymo koaguliaciją verdant. Gliuteno baltymų koaguliacija suteikia kepiniams struktūrą ir elastingumą.

2. Želatininimas krakmolu:krakmolas yra pagrindinis angliavandenis miltuose. Kai miltai kaitinami esant vandeniui, krakmolo granulės sugeria vandenį ir išsipučia, todėl mišinys sutirštėja. Šis procesas vadinamas želatinizacija. Želatinizuotas krakmolas sudaro želė, sulaiko vandenį ir prisideda prie kepinių tekstūros.

3. Maillardo reakcija:Kai miltai kaitinami, miltuose esantys redukuojantys cukrūs (pvz., gliukozė) reaguoja su aminorūgštimis, kad susidarytų įvairūs junginiai, vykstant sudėtingoms cheminėms reakcijoms, žinomoms kaip Maillard reakcija. Ši reakcija yra atsakinga už kepiniams būdingų rudų spalvų, skonių ir aromatų atsiradimą. Pavyzdžiui, auksinė duonos pluta arba parudavusi sausainiai.

4. Drėgmės išgarinimas:Kai miltų pagrindu pagaminti produktai yra kaitinami, drėgmė išgaruoja. Vandeniui išgaravus, pasišalina garai ir susidaro pluta. Kepiniuose, tokiuose kaip duona ar pyragai, garavimo procesas lemia būdingą produkto kilimą ir išsiplėtimą.

5. Rudinimo reakcijos:Aukšta temperatūra kepant arba kaitinant sukelia cukraus karamelizaciją ir baltymų rudumą, o tai dar labiau prisideda prie miltų gaminių spalvos ir skonio.

Svarbu pažymėti, kad konkretūs pokyčiai, atsirandantys kaitinant miltus, gali skirtis priklausomai nuo tokių veiksnių kaip miltų rūšis, temperatūra, kaitinimo trukmė ir kitų ingredientų buvimas.