Kodėl karšti pyragai susitraukia?

1. Baltymų koaguliacija:Kepant pyragams, tešloje esantys baltymai, pirmiausia glitimas iš miltų ir baltymai iš kiaušinių, koaguliuoja ir sudaro tinklą, kuris sulaiko dujų ląsteles. Šis tinklas suteikia tortui struktūrą ir formą. Tačiau kai pyragas išeina iš orkaitės ir pradeda vėsti, baltymų tinklas susitraukia ir susitraukia, todėl pyragas traukiasi į vidų ir susitraukia.

2. Aušinimas ir išgarinimas:karštam pyragui atvėstant, iš pyrago išgaruoja drėgmė, todėl prarandamas tūris. Šis procesas dar labiau prisideda prie pyrago susitraukimo.

3. Krakmolo retrogradacija:Krakmolas yra sudėtingas angliavandenis, kuris kepimo metu želatinizuojasi, sugeria vandenį ir prisideda prie pyrago tekstūros. Tačiau pyragui atvėstant krakmolas patiria procesą, vadinamą retrogradacija, kai krakmolo molekulės vėl susijungia ir sudaro labiau tvarkingą struktūrą. Dėl šio pertvarkymo sumažėja pyrago tūris ir jis gali tapti tvirtesnis.

4. Oro burbuliukų susitraukimas:kepimo metu šiluma išplečia tešloje įstrigusius oro burbuliukus, todėl pyragas pakyla. Tačiau pyragui atvėstant šie oro burbuliukai pradeda byrėti, todėl torto aukštis mažėja ir gali susitraukti.

5. Pyrago tankis:tankesni pyragai linkę labiau susitraukti nei lengvesni. Taip yra todėl, kad tankesniuose pyraguose yra daugiau ingredientų, o tai reiškia, kad yra mažiau oro išsiplėsti ir sukurti lengvą bei purią struktūrą. Dėl to tankesni paplotėliai turi mažiau oro, kurį reikia prarasti vėsdami, todėl labiau susitraukia.

Pyrago susitraukimo sumažinimas:

Norėdami sumažinti pyrago susitraukimą, kepėjai gali naudoti įvairius metodus, tokius kaip:

- Įdėjus daugiau rauginių medžiagų (kepimo miltelių arba sodos), kad pyrago struktūra būtų lengvesnė ir puresnė.

- Naudojant pyragų miltus, kuriuose yra mažesnis baltymų kiekis, todėl mažiau susitraukia.

- Venkite permaišyti tešlą, nes tai gali per daug išplėtoti glitimo tinklą, o tai gali sukelti didesnį susitraukimą.

- Tortas vėsinamas lėtai ir tolygiai, kad būtų išvengta greito išgaravimo ir krakmolo retrogradacijos.

Suprasdami ir valdydami šiuos veiksnius, kepėjai gali pagaminti pyragus, kurie iškepę ir atvėsę išlaikys savo formą ir dydį.