Kokie yra cheminiai ir fiziniai bandelių kepimo pokyčiai?

Blynų kepimas apima įvairius cheminius ir fizinius pokyčius, kurie paverčia ingredientus puriu ir skaniu skanėstu. Štai keletas pagrindinių cheminių ir fizinių pokyčių, vykstančių kepimo metu:

1. Hidratacija :

- Sumaišius sausus ingredientus (miltus, cukrų, kepimo miltelius, druską) su šlapiais ingredientais (pienu, kiaušiniais, aliejumi), jie hidratuojami.

- Skysčiai ištirpina cukrų, druską ir kepimo miltelius, sudarydami vienodesnį mišinį.

2. Kepimo miltelių aktyvinimas :

- Kepimo milteliai yra cheminis rauginimo agentas, kurio sudėtyje yra kepimo sodos, rūgšties (dažniausiai vynuogių kremo) ir džiovinimo medžiagos (pvz., kukurūzų krakmolo).

- Kai kepimo milteliai liečiasi su skysčiu, rūgštis reaguoja su soda, išskirdama anglies dvideginio dujas. Šios dujos yra atsakingos už oro kišenių susidarymą ir bandelių kilimą.

3. Baltymų krešėjimas :

- Kiaušiniuose ir miltuose yra baltymų, kurie kaitinant koaguliuoja.

- Kai tešla kaitinama orkaitėje, kiaušiniuose ir miltuose esantys baltymai koaguliuoja, sudarydami tinklą, kuris sulaiko anglies dvideginio dujas, kurias gamina kepimo milteliai. Tai suteikia bandelėms struktūrą.

4. Krakmolo želatinizacija :

– Miltuose yra krakmolo granulių, kurios netirpsta šaltame vandenyje, tačiau veikiamos karščio ir vandens išbrinksta ir sprogsta.

- Bandelėms kepant, krakmolo granulės sugeria drėgmę ir išsipučia, sutirština tešlą ir prisideda prie bandelės tekstūros.

5. Maillardo reakcija:

- Maillardo reakcija yra cheminė reakcija tarp aminorūgščių ir redukuojančių cukrų, vykstanti kaitinant maistą.

- Ši reakcija yra atsakinga už aukso rudą spalvą ir būdingus kepinių skonius bei aromatus. Tai prisideda prie plutos susidarymo ir bendro bandelių skonio.

6. Garavimas ir garai :

- Kai bandelės kepa, iš tešlos išgaruoja drėgmė ir viduje susidaro garai.

- Garai padeda toliau raugti tešlą, prisidedant prie bandelės pakilimo.

7. Cukrų karamelizacija :

- Cukrus, esantis bandelių tešloje, veikiamas karščio karamelizuojasi.

- Karamelizacija prisideda prie rudos spalvos ir prideda šiek tiek saldaus, skrudinto skonio bandelėms.

Šie cheminiai ir fiziniai pokyčiai kartu paverčia paprastą ingredientų mišinį į puikų kepinį, kurį žinome ir mėgstame kaip bandeles.