Kodėl nupjovus obuolys išdžiūsta?

Obuoliai išdžiūsta po pjaustymo dėl proceso, vadinamo fermentiniu rudumu. Šis procesas vyksta, kai pažeidžiamos obuolių ląstelės, išskiriant fermentus, kurie reaguoja su junginiais, vadinamais polifenoliais, gamindami rudus pigmentus. Šie pigmentai yra atsakingi už būdingą supjaustytų obuolių rudumą.

Obuolių rudumo greitį lemia keli veiksniai:

- Fermentų aktyvumas: Už skrudinimą atsakingų fermentų aktyvumas didėja obuoliui nokstant. Štai kodėl prinokę obuoliai paruduoja greičiau nei neprinokę.

- Deguonies poveikis: Deguonis reikalingas, kad vyktų fermentinė parudavimo reakcija. Todėl supjaustyti obuoliai, veikiami oro, paruduos greičiau nei laikomi sandariame inde.

- Temperatūra: Parudavimas taip pat vyksta greičiau aukštesnėje temperatūroje. Štai kodėl supjaustytus obuolius reikia laikyti šaldytuve, kad sulėtintumėte skrudinimo procesą.

Kai kurie kiti veiksniai, pavyzdžiui, veislė ir laikymo sąlygos, taip pat turi įtakos obuolių rudumo greičiui.